Miche или Каравай Pointe-à-Callière
Jul. 5th, 2015 11:59 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaНа данный момент это мой самый любимый хлеб. Я отдаю себе отчет, что любимые перманентно меняются, но я сомневаюсь, что этот хлеб быстро покинет наш стол. В своей книге Хамельман зовет его Miche, что значит большая буханка. В русском переводе он получил название Каравай Pointe-à-Callière. Этот хлеб - попытка повторить популярный в 17 и 18 столетиях хлеб во Франции, а затем в Квебеке.
Для выпечки этого хлеба используется мука с высоким выходом, близким к 100%. В Израиле для этих целей идеально подходит мука кафри. Причем, если есть возможность, стоит купить муку фирмы טחנות קמח ישראליות, я о ней писала здесь. Если нет, можно взять деревенскую от סוגת.
Закваска
200 гр пшеничной муки с высоким выходом
120 гр воды
40 гр пшеничной закваски
Перемешать все ингредиенты, гакрыть и оставить на 12 часов при 21С.
Тесто
800 гр пшеничной муки с высоким выходом
700 гр воды
18 гр соли
320 гр закваски
Поместить в дежу миксера муку и воду, перемешать и оставить на аутолиз на час*.
Добавить соль и закваску и месить на две минуты на первой скорости, и потом еще 3-5 минут на второй**. Желательная температура теста 24С.
Переложить тесто в промасленную миску и расставивать два с половиной часа. Во время брожения сложить тесто трижды через первые 40 минут, и потом снова через 40 минут, и еще раз через 40 минут ***.
Подпылить мукой рабочую поверхность, откруглить тесто, дать чуть отлежаться и скатать в шар. Переложить его швом вверх в расстоечную корзину*****, накрытую льном. Тесто нужно накрыть от заветривания, но так, чтобы ничего не касалось теста, оно очень липкое.
Расстаивать 2 - 2 с половиной часа при 24С. Для этого хлеба не рекомендуется ретардная расстойка в холоде.
За час до выпечки разореть духовку с камнем или казаном на 225С. Выпекать с паром 15 минут, понизить температуру до 215 и печь еще 45 минут. В казане печь 30 минут под крышкой и еще 30 без крышки, понизив температуру. Это тяжелый и влажный хлеб, ему трубуется долгая выпечка. Если нужно, можно увеличить время еще на 10 минут.
Вынуть хлеб и полностью остудить на решетке. Дать созреть еще 12 часов перед тем, как нарезать. Хлеб может храниться при комнатной температуре в течении нескольких дней.
* Хамельман пишет в книге 20-60 минут, чтоит дать все 60 минут.
** Хамельман просит замешивать до умеренного развития клейковины. Но мне советовали месить дольше, и я сама убедилась, что при более долгом замесе и сильном развитии клейковины хлеб лучше держит форму.
*** Если тесто очень жидкое, стоит даже сделать четыре сложения, черед пол часа каждое.
**** Тесто весит 1838 гр, у меня нет такой большой расстоечной корзины, потому я расстаиваю его в большом дуршлаге, накрытым отрезом льна.
Ну и последнее, я иногда себе позволяю посоветовать способы употребления. Так вот, если этот хлеб намазать сливочным маслом, а потом на него положить луковый мармелад, получается просто улет башки.
Для выпечки этого хлеба используется мука с высоким выходом, близким к 100%. В Израиле для этих целей идеально подходит мука кафри. Причем, если есть возможность, стоит купить муку фирмы טחנות קמח ישראליות, я о ней писала здесь. Если нет, можно взять деревенскую от סוגת.
Закваска
200 гр пшеничной муки с высоким выходом
120 гр воды
40 гр пшеничной закваски
Перемешать все ингредиенты, гакрыть и оставить на 12 часов при 21С.
Тесто
800 гр пшеничной муки с высоким выходом
700 гр воды
18 гр соли
320 гр закваски
Поместить в дежу миксера муку и воду, перемешать и оставить на аутолиз на час*.
Добавить соль и закваску и месить на две минуты на первой скорости, и потом еще 3-5 минут на второй**. Желательная температура теста 24С.
Переложить тесто в промасленную миску и расставивать два с половиной часа. Во время брожения сложить тесто трижды через первые 40 минут, и потом снова через 40 минут, и еще раз через 40 минут ***.
Подпылить мукой рабочую поверхность, откруглить тесто, дать чуть отлежаться и скатать в шар. Переложить его швом вверх в расстоечную корзину*****, накрытую льном. Тесто нужно накрыть от заветривания, но так, чтобы ничего не касалось теста, оно очень липкое.
Расстаивать 2 - 2 с половиной часа при 24С. Для этого хлеба не рекомендуется ретардная расстойка в холоде.
За час до выпечки разореть духовку с камнем или казаном на 225С. Выпекать с паром 15 минут, понизить температуру до 215 и печь еще 45 минут. В казане печь 30 минут под крышкой и еще 30 без крышки, понизив температуру. Это тяжелый и влажный хлеб, ему трубуется долгая выпечка. Если нужно, можно увеличить время еще на 10 минут.
Вынуть хлеб и полностью остудить на решетке. Дать созреть еще 12 часов перед тем, как нарезать. Хлеб может храниться при комнатной температуре в течении нескольких дней.
* Хамельман пишет в книге 20-60 минут, чтоит дать все 60 минут.
** Хамельман просит замешивать до умеренного развития клейковины. Но мне советовали месить дольше, и я сама убедилась, что при более долгом замесе и сильном развитии клейковины хлеб лучше держит форму.
*** Если тесто очень жидкое, стоит даже сделать четыре сложения, черед пол часа каждое.
**** Тесто весит 1838 гр, у меня нет такой большой расстоечной корзины, потому я расстаиваю его в большом дуршлаге, накрытым отрезом льна.
Ну и последнее, я иногда себе позволяю посоветовать способы употребления. Так вот, если этот хлеб намазать сливочным маслом, а потом на него положить луковый мармелад, получается просто улет башки.
