unseens

Оранжевое небо, оранжевое море... оранжевый хлеб!
Хлеб со сладким картофелем из книги Сары Оуенс Sourdough.

( рецепт )

Экспериментирую со спельтовой мукой. Прочла о ней много интересного. Основные постулаты, из за нежной глютенной организации не рекомендуется долгая ретардная расстойка и аутолиз. Данные фаринографа также опровергают постулат о высокой влагоемкости муки, потому не рекомендуется превышать гидрацию 75% -80%. Рекомендуют так же расставивать в корзине для поддержки слабого глютена и печь в DO. Еще одна рекомендация - добавлять немного пшеничной сильной муки в тесто. И чуть увеличивать количество соли. Следуя всему этому я попробовала испечь свой хлеб с цельной спельтовой мукой тонкого помола Таханот аГдолот.

( рецепт )

Спельтовая мука ведет себя чуть по другому, по сравнению с пшеничной мукой. Она обладает высоким количеством протеины, но глютеновые связи ее слабее и более хрупкие. При выпечке выжно не перемесить тесто. Поэтому лучшим помощником оказывается более долгий аутолиз перед замешиванием.
Я не отношусь к большим любителям чисто спельтовой выпечки, предпочитаю смешивать ее с пшеничной мукой.

( рецепт )

Турецкие симиты готовят на дрожжах. Я решила попробовать свой вариант на закваске и цветочной воде.
В пекарских сообществах время от времени вспоминают о ферментировании цветов, вот и сейчас новая волна. Под это дело я решила посмотреть что получится, если забродят цветки граната. Поскольку симиты опускают в гранатовый пекмез (гранатовую патоку), я подумала что эта цветочная гранатовая вода будет с ней удачно сочетаться. В общем, симиты получились чудесными. Мягкие внутри, хрустящие снаружи, с пахучим кунжутом. Улетают моментально. Дети сказали печь еще.
За вдохновение и советы спасибо irina_taro.

( рецепт )

Попался рецепт удивительно вкусного несладкого сдобного теста на закваске. Не ожидала, что результат получится таким нежным. Поэтому от всей души рекомендую это тесто. Начинка может быть любой, в оригинале это шпинат с сыром. Я делала с жареным луком и картошкой (по 50 гр), и с сыром и зеленью (по 70 гр). И те и другие вышли прекрасно. Тесто лежит в холодильнике до пяти дней, проверено. Оригинальный рецепт на иврите здесь.

( рецепт )

Фрике, зеленая копченая пшеница, пользуется большой популярностью в ближневосточной кухне. И варят ее, и в суп кладут, и в хамин, и с мясом. Ну значит можно и в хлеб попобовать. На иврите о фрике пожно почитать здесь, и вообще в интернете есть информация.
Изначально рецепт Эреза Комаровски из его книги, переделанный в хлеб на закваске.

( рецепт )

Чудесный пуховой пшеничный хлеб. И никому не надо рассказывать, что на него потрачено минимум усилий, а всю работу сделали закваска и холодильник :) Рецепт от Иры, за что ей большое спасибо. Немного моих изменений под мою духовку.

( рецепт )

Первой пробой на стальном листе стал хлеб моего собственного изобретения. Я назвала его семидесяти процентный хлеб.
Почему 70%? Потому что в нем пшеничная мука 70% и спельтовая мука 70%. Пшеничной муки в тесте 70% и воды тоже 70%. Ну вы поняли.

( рецепт )

Этот хлеб показался мне очень в духе Ту Б'Швата, нового года деревьев, который мы будет отмечать сегодня вечером.
В оригинальном рецепте он был на цельнозерновой муке, но я пекла его на белой. Сверху, от себя присыпала кунжутными семечками.

( рецепт )