channa | Тверианская пита

Рецепт питы из детства израильского пекаря Саара Мора. Немного отличается от привычной нам питы, и похожа больше на фокаччу. В любом случае, хлеб чудесный.
Tiberian Pita

900 гр хлебной или пшеничной муки
100 гр израильской деревенской (кафри) или цельной муки
625 гр воды
30 гр сахара
350 гр закваски 100% влажности или пулиша
3 гр прессованных дрожжей или 1 гр сухих инстант (я не добавляла)
26 гр крупной соли
начинка - жареный лук, мак, кунжут
Tiberian Pita

Смешать в миске муку, дрожжи и сахар.
В деже миксера развести закваску в воде. Добавить в воду смесь муки с сахаром. Вымесить пять минут на первой скорости.
Добавить соль, перевести миксер на вторую скорость и месить еще пять минут. Остановить миксер, проверить тесто на эластичность (глютеновое окно). Если нужно продолжить замес еще пару минут.
Tiberian Pita

Накрыть тесто и оставить отдыхать 20 минут, сложить и оставить еще на 20 минут, снова сложить. Таким образом произвести еще четыре складывания. После всех пяти складываний хорошо закрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на долгое брожение на 18 часов.
Вынуть тесто из холодильника, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Разделить тесто на 5 равных частей по 400 гр, каждую часть подкатать в шар. Каждый шар уложить на небольшой лист пекарской бумаги.
Разогреть духовку с камнем на 240С.
Tiberian Pita

В широкую миску налить воды, намочить ладони и нежно и аккуратно начать приплющивать шары один за другим, от центра к краям. Нажать слегка на шар, приплющить и перейти к следующему и так все пять шаров. Повторить весь этот процесс еще несколько раз. Шары должны принять плоскую форму пит и быть где то 15 см в диаметре. В процессе не прикладывать силу и не раскатывать, чтобы не сдулись пузыри в тесте.
Когда питы достигли нужного диаметра, мокрыми кончиками пальцев, слегка надавливая на тесто, сделать ямки от середины питы к краям. Важно не повредить поверхность питы. Оставить бортики где то в один сантиметр. Повторять процедуру через каждые 10 минут в последующие 40 минут. Это время входит во время расстойки пит.
Слегка взбрызнуть питы водой, сделать подушечками пальцев ямки на тесте и выложить сверху начинку.
Tiberian Pita

Выложить питы на камень (на пекарской бумаге) и выпекать с паром 15 минут. За три минуты до окончания выпечки снять с пекарской бумаги и переложить прямо на камень. Вынуть из духовки и остудить на решетке.
Tiberian Pita