Английские маффины на закваске

[channa]

Когда я начинала печь эти английские маффины, не думала, что они мне так понравятся. Потому снимала только для себя, на пелефон. Но они оказались потрясающе вкусными, полезными и вдобавок они прекрасно морозятся. Потому решила все равно записать их к себе.
Рецепт из книги Ненси Сильвертон Breads from the La Brea Bakery. Ингредиенты в унциях, потому в переводе на граммы цифра получатся смешные. Я просто перевожу кнопку на весах на унции и меряю все в них, так проще. Но здесь запишу в граммах. И еще, для выпечки английских маффинов понадобятся металлические кольца - muffin rings.

Опара
510 гр\ 8 унций пшеничной закваски
2 стакана молока или воды
227 гр\ 8 унций пшеничной муки
85 гр\ 3 1\2 унций обойной ржаной муки
Все хорошо пермешать, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на полтора-два часа.

Тесто
вся опара
284 гр\ 10 унций теплой воды
25 гр\ 0.9 унции прессованных дрожжей
1\4 стакана пшеничных отрубей
1\4 стакана пшеничных зародышей
1\4 стакана льняных семян
1\4 стакана мелко толченых ржаных семян или ржаных хлопьев
1\4 стакана свежих подсолнечных семян
510 гр\ 8 унций пшеничной муки
4 ст.л ячменного солодового сиропа
4 ст.л растительного масла
1 ст.л соли

Открыть опару, она должна пузыриться на поверхности.
В дежу миксера положить опару, воду, дрожжи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, льняные и подсолнечные семена, ржаные хлопья, муку, солодовый сироп и растительное масло. Перемешать на низкой скорости пару минут, пока не смешаются все ингредиенты. Повысить скорость и вымешивать, пока тесто не станет эластичным и начнет отходить от стен миксера, около 6 минут. Добавить соль и вымешивать еще две минуты.
Переложить тесто в промасленную миску, накрыть и оставить бродить пока оно не удвоится в объеме, около полутора часов.
Открыть тесто и выложить его на сильно припыленную мукой рабочую поверхность. Тесто очень липкое и влажное и не очень держит форму. Присыпать тесто мукой и оставить на 20 минут.
Промаслить металлические кольца для маффинов и выложить их на покрытый пекарской бумагой противень, в 5 см друг от друга. Одним из колец нарезать тесто и с помощью кольца и скребка наполнить все остальные кольца. Если тесто слишком липкое, можно опускать руки и приборы в воду. Тесто должно почти доходить до краев колец.
Оставить тесто в кольцах открытым около часа. За это время тесто не должно особенно вырости в объеме.
За час до выпечки разогреть духовку на 200С.
Посадить противень в духовку и выпекать 20 минут. Вынуть противень, перевернуть маффины вместе с кольцами и печь еще 20 минут, всего 40 минут.
Вынуть противень из духовки, оставить на несколько минут. Вынуть маффины из колец и остудить на решетке. Верх и низ маффинов должны быть слегка припеченными.
Теплые маффины разрезать пополам и подавать со сливочным маслом и джемом. Остывшие или замороженные маффины перед подачей немного разогреть в тостере.

* В зависимости от размера колец, получается около 15 маффинов.
** Во время замеса я сначала вымесила тесто с опарой, а уж потом добавляла семечки. Семечки при вымешивании режут глютеновые связи, потому, по моему, лучше добавить их в замес чуть позже.
*** Мне было проще просто выложить тесто в кольца ложкой и слегка разровнять поверхность.

Comments

[mariareznor.livejournal.com]

Ого! Я таких не пробовала, аж захотелось) Я фанатка английских маффинов)

[channa.livejournal.com]

кажется, я теперь тоже :)

[vic-i-kedy.livejournal.com]

А какую Нэнси предлагает влажность закваски?

[channa.livejournal.com]

она не оговаривает особо, но судя по режиму кормления это 80%-100%.
она пользует большое кол-во заваски в рецептах, около 2х стаканов.
кормит она из рассчета 2 фунта (4 стакана) воды на 1 фунт 6 унций (5 стаканов) муки.
я не веду закваску в таких количествах, этот рецепт для меня скорее утилизатор накопившейся или специально нужно растить :)

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Nope. Из того, что ты описала, 145% влажности у нее закваска... 32 унции воды на 22 унции муки.
Baker's math is your best friend, и если у тебя закваска(как и у меня) - 100%, то воду в рецепте надо пересчитывать, чтобы твое общее количесто воды совпало с тем, что в рецепте.

[channa.livejournal.com]

да, верно, я перепутала. я веду в 100%. но у нее тоже все обтекаемо.
я понимаю принцип пекарских процентов, но в данном случае я бы не стала увеличивать влажность, тесто и так очень влажное выходит. 50 гр воды разницы не сыграют. я именно про этот рецепт.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

У нее не просто обтекаемо... она прекрасно готовит и печет и рестораны у нее хорошие, но абсолютно не способна изложить это всё на бумаге. У нее чисто какой-то дефицит внимания, что ли... может хорошо исполнить, но не может без идиотизма об этом рассказать.:)

[channa.livejournal.com]

ты права. but I get her. мне нравится книга, может не так точно, и оставляет место для экспериментов. но идеи интересные. и смотри, получилось очень вкусно :)

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Same here... мне нравится качество ее выпечки, но ужасно раздражают люди, которые не могут to get their head straight. Если взять за эталон Хэмелмана(у которого я таки умудрилась найти один прокол в рецепте второго издания, причем, не опечатку, а именно прокол), то Нэнси по сообразительности находится на другом конце экватора.:)
Т.е. сейчас я хорошо понимаю, что ее писанина - это абстрактная концепция and a very loose guideline, а не рецепты, и знаю, как с этой писаниной обращаться(огромное спасибо Мише for showing how to think), но бегиннеров очень жалко, вспоминаю, как 3-4 года назад читала ее и не могла понять, как это она внезапно уходит в дебри и из них не возвращается.:)

[channa.livejournal.com]

я понимаю о чем ты.
глянула на издание, 1996 год, думаю тогда еще на было таких строгих эталонов. и ее редактор не очень старался.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Были отличнейшие примеры хороших толковых книг о хлебе, и в 90х, и в 80х, и в 70х, и в 40х, и в... you'll be surprised but... one of my very favorite recipes comes directly from the book published in 1896... :)
Из более современных, "xлебная революция" в Америке и начало артизанского движения считает своей крестной матерью Carol Field с ее Italian Baker, изданной в 80х...

[magdacook.livejournal.com]

выглядят "мокро" )) это фото или такие и есть?

[channa.livejournal.com]

это сливочное масло растопилось на горячем :)

[tania-bondarets.livejournal.com]

не пробовала таких, интересные

[channa.livejournal.com]

вкусные , ага :)