Хлеб со спельтовой мукой

[channa]

Экспериментирую со спельтовой мукой. Прочла о ней много интересного. Основные постулаты, из за нежной глютенной организации не рекомендуется долгая ретардная расстойка и аутолиз. Данные фаринографа также опровергают постулат о высокой влагоемкости муки, потому не рекомендуется превышать гидрацию 75% -80%. Рекомендуют так же расставивать в корзине для поддержки слабого глютена и печь в DO. Еще одна рекомендация - добавлять немного пшеничной сильной муки в тесто. И чуть увеличивать количество соли. Следуя всему этому я попробовала испечь свой хлеб с цельной спельтовой мукой тонкого помола Таханот аГдолот.

1000 гр цельной спельтовой муки
300 гр хлебной муки
250 гр пшеничной закваски
1000 гр воды
38 гр соли
100 гр (сухой вес) замоченных на три-четыре дня полбенных зерен

Смешать хлебную муку, 300 гр воды и закваску и оставить на 30 мунут на аутолиз.
Добавить все остальные ингредиенты, кроме замоченных зерен и замесить влажное тесто.
Вынуть тесто в промасленную миску, добавить зерна и оставить подниматься на 3 часа, складывать через каждые пол часа. После шестого складывания убрать в холодильник на 3-4 часа. Холодное тесто проще формуется.

Вынуть тесто, разделить на три части и сформовать шары. Уложить тесто в подготовленные корзины швом вверх. Оставить подниматься на полтора - два часа.
За пол часа до выпечки разогреть духовку с казаном на 250С.
Надрезать хлеб, поместить в казан и выпекать 25 минут с закрытой крышкой. Снять крышку, понизить температуру до 220С и печь еще 20-25 минут.