Semolina Bread by Emmanuel Hadjiandreou

[channa]

Я уже пекла хлеб из семолины по рецепту Хамельмана, теперь решила попробовать рецепт этого хлеба от Эммануеля Хаджиандро. У него другой рецепт, другой  способ ведения теста и другая формовка.

125 гр хлебной муки
3 гр соли
25 гр пшеничной закваски
150 гр воды
150 гр семолины
3 гр прессованных дрожжей
50 гр воды
5 гр оливкового масла и еще 15 гр для добавления во время замеса

Смешать закваску, 150 гр воды и семолину в миске. Накрыть и оставить на ночь в прохладном месте.
Смешать в миске муку с солью.
В большой миске развести дрожжи в 50 гр воды, вмешать 5 гр оливкового масла. Добавить ферментированную семолину, потом смешать все вместе с мукой и солью. Размешать все деревянной ложкой до однородного состояния. Оставить на 10 минут. На этом этапе тесто будет очень мягким.
В большую миску налить 15 гр оливкового масла. Переложить туда тесто и сложить три раза (подряд, без пауз). Оставить на 10 минут. Снова сложить и снова оставить на 10 минут, и еще раз сложить и оставить (всего три раза).
Разогреть духовку с камнем на 240С.
Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. Еще раз сложить и оставить еще на 20 минут. После этого еще раз сложить, а затем скатать в шар.
Припылить подготовленный противень семолиной и выложить на него шар. Сверху можно еще чуть присыпать семолиной.
Сделать дырку в середине шара. Пальцами аккуратно растянуть тесто, чтобы получилась большая дырка и равномерное кольцо. Накрыть и оставить на 30 минут.
Опустить температуру до 220С и сделать пар. Выпекать около 35 минут, или до золотистого цвета. Проверить, что хлеб пропекся внизу. Остудить на решетке.