channa | Хлеб с куркумом и луком-пореем

Хлеб с куркумом всегда получается удивительного цвета, лук-порей просто нельзя не любить, а тут еще мак и лен. В общем хлеб просто не мог быть плохим. Действительно, очень вкусной хлеб. Рецепт из книги Sourdough.
Seeded Turmeric & Leek Levain

Закваска
50 гр пшеничной закваски
50 гр воды
50 гр муки
Тесто
150 гр закваски
525 гр воды
485 гр хлебной муки
150 гр деревенской муки (кафри, high extraction)
75 гр цельнозерновой пшеничной муки
40 гр ржаной муки
15 гр соли
Добавки
185 гр лука порея, порезанного на шайбы
40 гр оливкового масла
1\2 ч.л молотого куркума
1\2 ч.л молотого черного перца
50 гр лука-шалота, мелко порубленного
10 гр мака
15 гр семян льна
Seeded Turmeric & Leek Levain

В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук-порей, куркум и перец и пассеровать 5-7 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Хорошо перемешать, снять с огня и добавить лук-шалот, мак и лен. Еще раз перемешать и полностью остудить. Лук можно подготовить заранее и держать в холодильнике.
Смешать в миске пшеничную закваску, воду и муку и оставить на 8-10 часов.
Seeded Turmeric & Leek Levain

Когда закваска готова, добавить к ней воды и перемешать. Добавить всю муку, перемешать и оставить на аутолиз на пол часа.
Добавить соль и замесить мягкое тесто. В конце замеса добавить луковую массу, равномерно вмешать ее в тесто. Оставить подниматься тесто на 3-4 часа, складывать через каждый 30 минут.
Когда тесто поднялось почти в два раза, выложить его на слегка припыленную мукой рабочую поверхность. Разделить на две равные части и подкатать. Накрыть и оставить на пол часа. Сформовать буханку и уложить в корзину или на ткань швом вверх. Закрыть и убрать в холодильник на 24 часа.
Seeded Turmeric & Leek Levain

Разогреть духовку с камнем или казаном на 250С. Когда духовка готова, посадить хлеб и понизить температуру на 230С. Печь с паром или под крышкой 20-25 минут. Открыть и печь еще 25 минут. Вынуть и остудить на решетке.
Seeded Turmeric & Leek Levain