Whole-Wheat Bread Secret

[channa]

Soaking the flower!
Soaking has a twofold effect on the final loaf. First, it dulls the flour’s hard, fibrous bran, blunting its ability to disrupt gluten development and produce a denser crumb. Soaking also activates enzymes in the flour that convert some of the starches into sugars, thereby sweetening the bran’s natural bitterness. The technique allowed us to pack our bread with roughly 50 percent more whole wheat than most recipes call for and still create a loaf with earthy-sweet flavor and a soft yet hearty crumb.

Comments

[winniepooh-i-k.livejournal.com]

ыыыы, скажи по-русски, для блондинки...

[channa.livejournal.com]

они говорят, что если цельную муку замочить на ночь (они делают закваску из муки, дрожжей и жидкости), выпечка получается упругая и мука теряет горький привкус

[wildwife.livejournal.com]

ты когда попробуешь, расскажи что вышло :)

[winniepooh-i-k.livejournal.com]

мама, это слишком продвинутый для меня уровень