Подмена ингридиентов
Jul. 9th, 2012 12:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaИногда случается так, что в процессе готовки вдруг обнаруживается, что какого то ингридиента в доме нет, посылать детей в магазин уже поздно. Cook's Illustrated не раз писали как можно подменять те или иные продукты. Я решила попробовать собрать все воедино.
Мука
All-purpose flour - мука общего пользования - эта мука содержит 10-12% протеина и подменять ее нечем.
Cake flour - мука для пирогов - эта мука содержит 6-8% протеина и выпечка из нее получается более нежной.
Замена: 1 стакан муки для пирогов = 7\8 стакана муки общего пользования + 2 столовых ложки кукурузного крахмала
Bread flour - хлебная мука - эта мука содержит около 14% протеина, что способоствует развитию глютена и ведет к упругому, твердому хлебу. При отсутствии эту муку можно заменить на муку общего пользования.
Дрожжи и рахрыхлители
Дрожжи - в выпечке можно менять сухие дрожжи на свежие, наоборот, но заменителя им нет.
* 50 гр дожжей = 2 стловым ложкам сухих
Пекарский порошок (порошок для выпечки) - он содержит как кислоту, так и соду, а также небольшое количество кукурузного крахмала для стабилизации теста.
Замена: 1 чайная ложка пекарского порошка = 1\4 чайной ложки соды + 1\2 чайной ложки cream of tartar или 1\2 стакана йогурта, кефира или сметаны
Важно знать - 1\4 чайной ложки пекарского порошка равна по силе 1 чайной ложке соды для выпечки.
Молочные продукты
Кефир - важен для придания нежной кислинки в оладьях и некоторой выпечке.
Замена: 1 стакан кефира = 1 стакан молока + 1 столовая ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого уксуса или 1 чайная ложка cream of tartar. Добавить окислители в молоко и оставить на 10 минут.
Сметана и йогурт могут взаимозаменяться в рецептах в равных пропорциях, хотя из за меньшей жирности изделия с йогуртом могут быть чуть суховаты. Йогурт должен использоваться не менее 3%.
Сливки - сухое молоко может быть использовано вместо сливок. Стакан сливок можно заменить стаканом сухого молока. Применительно только к супам или соусам, не подходит для взбивания и выпечки.
Яйца
Чаще всего в рецептах используются больщие яйца - L(arge). Но иногда в холодильник попадают яйца размера XL или М.
заменять можно следующим образом.
Large = XL M
1 1 1
2 2 2
3 2.5 3.5
4 3.5 4.5
5 4 6
6 5 7
Сахар
Белый гранулированный сахар - основной продукт, незаменяем.
Коричневый сахар - заменяется белым сахаром с патокой. Сахар с патокой можно перемешать в комбайне или вручную.
Замена: 1 стакан светлого коричневого сахара = 1 стакан белого сахара + 1 столовая ложка патоки
1 стакан темного коричневого сахара = 1 стакан белого сахара + 2 столовые ложки патоки
Мелкий (тонкий) сахар - растворяется быстрее обычного.
Замена: 1 стакан мелкого сахара = 1 стакан белого сахара, размолотый в комбайне около 15 секунд.
Сахарная пудра - содержит некоторое количество кукурузного крахмала, потому неподменяем просто молотым белым сахаром.
Замена: 1 стакан сахарной пудры = 1 стакан белого сахара + 1 чайная ложка кукурузного крахмала (перемешать в блендере, не в комбайне). Такой замнитель хорошо работает в присыпке, хуже в кремах и глазури.
Жидкие подсластители - можно заменять в рецептах некоторое количесво сахара жидкими подсластителями (медом, сиропом, патокой и т.п), принимая во внимание дополнительную жидкость.
Замена: уменьшить количество жидкости в рецепте на 1\4 стакана для каждого стакана жидкого подсластителя.
Стоит заменять не более половины сахара в рецепте на жидкие подсластители, так как те разнятся в количестве жидкости, кислоты и даже сахара.
Соль
Мелкая (столовая) соль всегда "соленее" крупной (кошерной или морской) соли. Мелкие кристаллы столовой соли более плотно умещаются в мерной ложке, чем крупные.
Замена: 1 столовая ложка мелкой соли = 1.5-2 столовой ложки кошерной соли или fleur de sel
Важно знать - крупная соль растворяется намного медленнее мелкой и потому не рекомендуется в выпечке.
Травы и специи
Сухие травы намного сильнее по вкусу, чем свежие. Сухие лучше применять в долго готовящихся блюдах (супах или рагу). Свежие специи стоит класть в самом конце готовки.
Замена: 1 столовая ложка свежих трав = 1 чайной ложке сухих
Стоит избегать некоторых специй в сухом виде, ибо в этом виде они практически безвкусны - базилик, укроп, петрушка, полынь, зеленый лук.
Вино
В супах и соусах вино лучше всего заменяется большим количеством бульона с добавлением винного уксуса (белого или красного, в зависимости от вина) или лимонного сока, которые нужно вводить перед подачей.
Замена: 1\2 стакана вина = 1\2 стакана бульона = 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока
Фасоль
Сухую фасоль можно заменить консервированной и наоборот.
Замена: 1 фунт (около пол кг) сухой фасоли = 58 унций (1650гр, 3-4 банки) консервированной фасоли
Шоколад
Unsweetened - шоколад без сахара - заменяется порошком какао с растительным маслом или горьким шоколадом.
Замена: 1 унция (28,35 гр) шоколада без сахара = 3 столовые ложки порошка какао + 1 столовая ложка растительного масла или 1.5 унции (44,5 гр) горького шоколада минус столовая ложка сахара из рецепта
Bittersweet\ Semisweet - горький шоколад - легко взаимозаменяются в рецептах, но их вкус слегка отличается.
Замена: 1 унция (28,35 гр) горького шоколада = 2\3 унции (19 гр) шоколада без сахара + 2 чайные ложки сахара
Такая замена хорошо сработает в пирогах и брауниз, но не в кремах и воздушных бисквитах.
Шоколадные чипсы - в капли сладкого шоколада добавлены стабилизаторы для того, чтобы они не теряли форму в выпечке. Потому они не рекомендуются к применению в шоколадных соусах или пудингах. В рецептах брауниз они могут заменять горький шоколад.
Мука
All-purpose flour - мука общего пользования - эта мука содержит 10-12% протеина и подменять ее нечем.
Cake flour - мука для пирогов - эта мука содержит 6-8% протеина и выпечка из нее получается более нежной.
Замена: 1 стакан муки для пирогов = 7\8 стакана муки общего пользования + 2 столовых ложки кукурузного крахмала
Bread flour - хлебная мука - эта мука содержит около 14% протеина, что способоствует развитию глютена и ведет к упругому, твердому хлебу. При отсутствии эту муку можно заменить на муку общего пользования.
Дрожжи и рахрыхлители
Дрожжи - в выпечке можно менять сухие дрожжи на свежие, наоборот, но заменителя им нет.
* 50 гр дожжей = 2 стловым ложкам сухих
Пекарский порошок (порошок для выпечки) - он содержит как кислоту, так и соду, а также небольшое количество кукурузного крахмала для стабилизации теста.
Замена: 1 чайная ложка пекарского порошка = 1\4 чайной ложки соды + 1\2 чайной ложки cream of tartar или 1\2 стакана йогурта, кефира или сметаны
Важно знать - 1\4 чайной ложки пекарского порошка равна по силе 1 чайной ложке соды для выпечки.
Молочные продукты
Кефир - важен для придания нежной кислинки в оладьях и некоторой выпечке.
Замена: 1 стакан кефира = 1 стакан молока + 1 столовая ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого уксуса или 1 чайная ложка cream of tartar. Добавить окислители в молоко и оставить на 10 минут.
Сметана и йогурт могут взаимозаменяться в рецептах в равных пропорциях, хотя из за меньшей жирности изделия с йогуртом могут быть чуть суховаты. Йогурт должен использоваться не менее 3%.
Сливки - сухое молоко может быть использовано вместо сливок. Стакан сливок можно заменить стаканом сухого молока. Применительно только к супам или соусам, не подходит для взбивания и выпечки.
Яйца
Чаще всего в рецептах используются больщие яйца - L(arge). Но иногда в холодильник попадают яйца размера XL или М.
заменять можно следующим образом.
Large = XL M
1 1 1
2 2 2
3 2.5 3.5
4 3.5 4.5
5 4 6
6 5 7
Сахар
Белый гранулированный сахар - основной продукт, незаменяем.
Коричневый сахар - заменяется белым сахаром с патокой. Сахар с патокой можно перемешать в комбайне или вручную.
Замена: 1 стакан светлого коричневого сахара = 1 стакан белого сахара + 1 столовая ложка патоки
1 стакан темного коричневого сахара = 1 стакан белого сахара + 2 столовые ложки патоки
Мелкий (тонкий) сахар - растворяется быстрее обычного.
Замена: 1 стакан мелкого сахара = 1 стакан белого сахара, размолотый в комбайне около 15 секунд.
Сахарная пудра - содержит некоторое количество кукурузного крахмала, потому неподменяем просто молотым белым сахаром.
Замена: 1 стакан сахарной пудры = 1 стакан белого сахара + 1 чайная ложка кукурузного крахмала (перемешать в блендере, не в комбайне). Такой замнитель хорошо работает в присыпке, хуже в кремах и глазури.
Жидкие подсластители - можно заменять в рецептах некоторое количесво сахара жидкими подсластителями (медом, сиропом, патокой и т.п), принимая во внимание дополнительную жидкость.
Замена: уменьшить количество жидкости в рецепте на 1\4 стакана для каждого стакана жидкого подсластителя.
Стоит заменять не более половины сахара в рецепте на жидкие подсластители, так как те разнятся в количестве жидкости, кислоты и даже сахара.
Соль
Мелкая (столовая) соль всегда "соленее" крупной (кошерной или морской) соли. Мелкие кристаллы столовой соли более плотно умещаются в мерной ложке, чем крупные.
Замена: 1 столовая ложка мелкой соли = 1.5-2 столовой ложки кошерной соли или fleur de sel
Важно знать - крупная соль растворяется намного медленнее мелкой и потому не рекомендуется в выпечке.
Травы и специи
Сухие травы намного сильнее по вкусу, чем свежие. Сухие лучше применять в долго готовящихся блюдах (супах или рагу). Свежие специи стоит класть в самом конце готовки.
Замена: 1 столовая ложка свежих трав = 1 чайной ложке сухих
Стоит избегать некоторых специй в сухом виде, ибо в этом виде они практически безвкусны - базилик, укроп, петрушка, полынь, зеленый лук.
Вино
В супах и соусах вино лучше всего заменяется большим количеством бульона с добавлением винного уксуса (белого или красного, в зависимости от вина) или лимонного сока, которые нужно вводить перед подачей.
Замена: 1\2 стакана вина = 1\2 стакана бульона = 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока
Фасоль
Сухую фасоль можно заменить консервированной и наоборот.
Замена: 1 фунт (около пол кг) сухой фасоли = 58 унций (1650гр, 3-4 банки) консервированной фасоли
Шоколад
Unsweetened - шоколад без сахара - заменяется порошком какао с растительным маслом или горьким шоколадом.
Замена: 1 унция (28,35 гр) шоколада без сахара = 3 столовые ложки порошка какао + 1 столовая ложка растительного масла или 1.5 унции (44,5 гр) горького шоколада минус столовая ложка сахара из рецепта
Bittersweet\ Semisweet - горький шоколад - легко взаимозаменяются в рецептах, но их вкус слегка отличается.
Замена: 1 унция (28,35 гр) горького шоколада = 2\3 унции (19 гр) шоколада без сахара + 2 чайные ложки сахара
Такая замена хорошо сработает в пирогах и брауниз, но не в кремах и воздушных бисквитах.
Шоколадные чипсы - в капли сладкого шоколада добавлены стабилизаторы для того, чтобы они не теряли форму в выпечке. Потому они не рекомендуются к применению в шоколадных соусах или пудингах. В рецептах брауниз они могут заменять горький шоколад.
