Белёвская пастила
Sep. 8th, 2013 03:39 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaПеред праздником хотелось какого то нового рецепта, легкого и в то же время традиционного. Выбор пал на рецепт белёвской пастилы от ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-syndicated.gif)
kinda_cook. Так идеально как в оригинале у меня не получилось, но что то очень близкое к тому вышло.
Оригинальный рецепт пошаговый и очень подробный, с многочисленными объяснениями. Я перенесу его сюда в укороченом виде.
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180С в течении 15-20 минут до мягкости. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Еслиочистить яблоки до запекания, то это ускорит работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое).
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавить к яблочному пюре белки и продолжать взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое.
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застилить, пастилу не возможно будет отодрать от металла. Разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. ¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо один большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет.
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.
Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
* Яблоки должны быть мягкими, если указонного времени мало, можно печь еще минут 15.
** Перетерание через сито нудновато, но не так страшно, как изначально кажется.
*** Я слегкапожадничала не рассчитала, и у меня осталось не так много массы для смазки, потому смазку между коржами видно плохо.
**** Единственный недостаток - мне было тяжело ее резать, даже мокрым ребристым ножом, коржи ставливались. А так превкуснейший десерт.
kinda_cook. Так идеально как в оригинале у меня не получилось, но что то очень близкое к тому вышло.Оригинальный рецепт пошаговый и очень подробный, с многочисленными объяснениями. Я перенесу его сюда в укороченом виде.
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180С в течении 15-20 минут до мягкости. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Еслиочистить яблоки до запекания, то это ускорит работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое).
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавить к яблочному пюре белки и продолжать взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое.
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застилить, пастилу не возможно будет отодрать от металла. Разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. ¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо один большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет.
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.
Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
* Яблоки должны быть мягкими, если указонного времени мало, можно печь еще минут 15.
** Перетерание через сито нудновато, но не так страшно, как изначально кажется.
*** Я слегка
**** Единственный недостаток - мне было тяжело ее резать, даже мокрым ребристым ножом, коржи ставливались. А так превкуснейший десерт.
