Полбяной хлеб на закваске

[channa]

Не могу сказать, что я не довольна результатом. Нет, хлеб получился, и вкусный. Но у меня ощущение, что я что то упустила, что то не додумала или не заметила. Поэтому рецепт запишу, но буду его печь еще для продолжения экспериментов со спельтовой мукой. Рецепт по Эрезу Комаровски, но я много переделывала в технологии.

Для жидкой закваски
100 гр закваски (я меня была пшеничная)
200 гр спельтовой (полбяной) муки
300 гр воды
Все перемешать и оставить на 12 часов.
Для теста
600 гр закваски (вся выше)
800 гр спельтовой (полбяной) муки
300 мл воды
20 гр соли
Перемешать все ингредиенты, кроме соли. Оставить на пол часа. Добавить соль и замесить мягкое тесто. Если нужно, добавить чуть воды.
Переложить тесто в промасленную миску, оставить на два часа подниматься. Сложить через час.
Вынуть тесто на присыпанную мукой поверхность, разделить на две части и сформировать две буханки. Выложить в корзины для расстойки, закрыть и убрать в холодильник на 18 часов.
Разогреть духовку с камнем на 220С за час до выпекания. Вынуть буханку из холодильника, надрезать и выпекать с паром 35 минут, понизить температуру до 210С и выпекать еще 20-25 минут. Остудить на решетке.

Со сливочным маслом и домашними вялеными помидорками шери изумительно.
Плану на будущее:
* Можно увеличить количество воды в тесте где то на 50 гр, максимуи еще раз сложить.
** Нужно попробовать то же без холодной расстойки.

Comments

[mariareznor.livejournal.com]

Классно! Я полбу оче люблю, но хлеб из нее не пробовала. Вообще, я хлеба боюсь, столько с ним волокиты...

[channa.livejournal.com]

не, ничего, как в раж войдешь - не остановить :)

[mariareznor.livejournal.com]

Это да. Я иногда балуюсь, но фейлю часто, потому что опыта нету)

[channa.livejournal.com]

И опыт, сын ошибок трудных (с) :)))))

[mariareznor.livejournal.com]

Баттхерт - брат кривых рук))

[bary.livejournal.com]

Удивительный хлеб! И если даже пока, по-Вашему, он недостаточно хорош, то с опытом придет и качество. Здорово! Успехов Вам)

[lily-rocha.livejournal.com]

Хлеб очень красивый!

[chef-janette.livejournal.com]

Ханна, красиво то как!

[annush.livejournal.com]

Можно еще вот такие варианты попробовать:

1. вымесить тесто в течении 10-15 минут пока не выработается достаточно глютена, проверить на "окно".
2. после первых пол часа расстойки каждые 10 минут обминать тесто, примерно раз 5-6.

[sunpolina.livejournal.com]

Красавец :)

[channa.livejournal.com]

спасибо большое :)

[channa.livejournal.com]

спасибо, Юля :)

[channa.livejournal.com]

спасибо!

[channa.livejournal.com]

в полбяной муке выработка глютена специфическая, я читала, что спельтовый глютен очень хрупкий и может меняться под воздействием тепла, воды или вмешивания. я муку чуть перемешиваю, оставляю на аутолиз, потом мешаю минуты две на малой скорости и заканчиваю замес еще минуты три на средней.
я еще не решила, хорошо ли подходит этой муке холодная расстойка, ничего по этому поводу не видела.
обычно я складываю тесто раз или два в процессе расстойки. а в чем смысл таких частых обминок?

[channa.livejournal.com]

спасибо!

[annush.livejournal.com]

Вроде спельтовая мука это та же мука пшеничная, но с низким содержанием глютена? Не знаю, может и есть какое то различие еще. А какой хлеб получается? Что тебе не нравится? Крошится, слишком плотный, тяжелый? Что ты хочешь поменять?
А 5-6 раз - это все для выработки глютена.
Еще как вариант, добавить глютена в порошке, вообщем целое поле для экспериментов :)

[channa.livejournal.com]

не крошится, но плотный. не так что бы очень очень, но мне хотелось более воздушного. потому думаю воды было многовато. после складывания тесто было много туже, чем я привыкла. потому я и спросила что так много складываний.
раньше, когда я пекла на цельной муке и когда начинала печь на закваске, я добавляла глютен. но потом прочла, в сообществе, что это что называется frowned upon у пекарей-артизанов :)
кстати, есть очень хорошее сообщество по выпечке хлеба, http://about-bread.livejournal.com/ мне очень нравится

[tania-bondarets.livejournal.com]

выглядит как цветок)

[channa.livejournal.com]

")