channa | Тесто для пиццы на пшеничной закваске Кена Форкиша

Тесто из книги Flour Water Salt Yeast Кена Форкиша. Тесто делается полностью на пшеничной закваске, выбраживается 12-14 часов, потом еще расстаивается 6 часов. В результате получается очень вкусный краст для пиццы. Я немного поменяла выбраживание (нужно подстраиваться под рабочий ритм), у меня тесто бродило в холодильнике два с половиной дня. Форкиш допускает это в своем рецепте.
Pizza Ken Forkish

Закваска*
50 гр активной закваски
200 гр муки
50 гр цельной муки
200 гр воды
Перемешать и оcтавить бродить на 8-10 часов.
Тесто
180 гр закваски*
900 гр муки
620 гр воды
20 гр соли
Перемешать все ингредиенты, кроме соли. Оставить на аутолиз на 20-30 минут.
Добавить соль и вымесить гладкое тесто. Тесто достаточно влажное.
Поставить выбраживать на 12-14 часов. Сложить три раза, первое складывание должно быть в первый час.
Припудрить мукой рабочую поверхность, выложить тесто и разделить на 5 частей (примерно 340 гр каждая). Или же разделить на задуманое количество пицц. Каждую часть скатать в шар. Выложить на противень, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 6 часов. Если нужно быстрее, можно расстаивать при комнатной температуре час, а потом убрать на пол часа в холодильник. Если нужно медленнее, тесто можно держать в холодильнике хорошо закрытым в течении 2-3 дней.
Pizza Ken Forkish

* О закваске
1) На выходе получается 500 гр закваски. Если такое количество не нужно, тожно соответственно уменьшить пропорции ингредиентов для нее.
2) В холодное время года вместо 180 гр закваски автор рекомендует брать 220 гр.