Как вымесить тесто руками

[channa]

Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.

В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.

В следующем видео показано три наиболее популярных метода замешивания - французский метод, классическое замешивание, и способ замешивания двумя руками.

Французский иногда называют методом воздушного вымешивания", потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз

Французский метод  в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.

Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится :)

Метод "клещи" (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.

Эммануель Хаджиандро используем метом "четыре подхода через десять минут". О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео

Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями

Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто

Работа с тестом высокой гидрации

Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод "stretch and fold", который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.

Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).

Вот такой тазик теста слабо замесить?

И самое последнее видео - так не надо замешивать тесто

В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще :)

Comments

[a-herdsman.livejournal.com]

Спасибо.
Вот, какую штуку я обнаружил http://goo.gl/4LB4xh Ещё не заказывал.

[a-herdsman.livejournal.com]

Ох, я лоханулся :)

[channa.livejournal.com]

:)
не нужно оно, руками прекрасно замесится. разве что бы боишься за свой маникюр :)

[girsa-dejankuta.livejournal.com]

А чем оно плохо? Вот мне не нравится, например, как тесто к рукам липнет вначале. Поэтому вообще редко этим занимаюсь. А такая штука вполне выход. Или в ней как-то неправильно замешивается? Почему?

[channa.livejournal.com]

оно и должно липнуть в начале. посмотри на всех видео как растягивается и складывается тесто при вымешивании. в этом силиконовом такого не удастся, и тесто будет плохо вымешанным. всп что тебе нужно - это рабочая поверхность и скребок за 5 шекелей (можно и за 10:)

[myquin.livejournal.com]

Спасибо

[channa.livejournal.com]

:)

[alef-shin-mem.livejournal.com]

спасибо и от меня

[channa.livejournal.com]

рада, что пригодилось :)

[talestra-collec.livejournal.com]

А я побаиваюсь теста :(, пусть лучше миксер его вымешивает.

За видео спасибо, может решусь когда нибудь :)

[channa.livejournal.com]

я тоже за миксер. несколько лет месила руками, с миксером жизнь гораздо проще :) но на всякий случай уметь руками хорошо. у меня недавно вышло супер жидкое тесто, миксер не справлялся. таки вымесила его французским методом, а после нескольких складываний вышел отличный хлеб.