Ванильное мороженое с кусочками шоколада и шоколадным фаджем

[channa]

В старших классах мы занимались фигней под названием УПК (учебно поизводственный комбинат). Я училась на машинистку. На каникулах нас послали проходить практику и, уж не помню каким образом, мы с подружкой оказались на турбазе "Таврия". Что мы там печатали я совсем не помню, но помню что мы флиртовали с приезжими ходили в тамошнее кафе. В кафе продавали сливочное мороженое с кусочками шоколада, политое густым шоколадым сиропом. Это было офигительно вкусно. Этот рецепт - трибьют моей производственной практике :)

Мороженое
750 мл молока 3%
250 мл (1 упаковка) сливок для взбивания 32-38%
5 желтков
100 гр сахара
1 стручок ванили или 2 ложки ванили
30 гр глюкозы\ виноградного сахара или 2 ложки сиропа глюкозы
щипотка соли
100 гр молочного шоколада
Вылить молоко в кастрюлю. Надрезать вдоль стручок ванили, положить в молоко. Постравить кастрюлю на средний огонь и нагревать пока не появятся маленькие пузырьки по краям. Не доводить до кипения. Вынуть ванильный стручок.
В миске венчиком размешать желтки, сахар, соль и глюкозу. Горячее молоко смешать с жельками. Делать это нужно очень медленно, влить ложку молока, перемешать, влить две ложки, перемешать, влить три, перемешать и т.д. Это называется уравнивание температур или темперирование. Но в коем случае нельзя вливать все горячее молоко сразу, иначе желтки могут свернуться. Хорошо перемешать всю массу и вылить обратно в кастрюлю. Поставить на малый огонь и варить, постоянно перемешивая, пока масса чуть не загустет. Густоту проверяют ложкой, масса должна оставаться на обратной стороне. В общем мы сварили крем англез.
Остудить полученный крем сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике. Добавить упаковку сливок и хорошо перемешать. Если есть домашняя мороженица вылить в нее массу и холодить около получаса, до получения магкого мороженого. Если нет, поставить полученную массу в морозильник и перемешивать каждые 20 минут.
Растворить шоколад на водяной бане или в микроволновке, очень тонко размазать его по силиконовому коврику или на листе вощеной бумаги и поставить в морозильник. Когда молочно-сливочная масса дойдет до кондиции мягкого мороженого, разломать шоколад на кусочки и аккуратно вмешать. Заморозить окончательно. Вынуть за 7-10 минут перед подачей.


Шоколадный фадж (рецепт взят отсюда)
2\3 стакана сливок для взбивания
1\2 стакана светлого кукурузного сиропа
1\3 стакана светлого коричневого сахара
1\4 стакана какао
1\4 ч.л соли
6 унций (170 гр) горького шоколада
2 ст.л несоленого масла
1 ч.л ванили
В кастрюле смешать сливки, кукурузный сироп, коричневый сахар, какао, соль и половину шоколада. Поставить на слабый огонь и, потостоянно помешивая, довести до кипения. Продолжая помешивать, варить около пяти минут.
Снять с огня, вмешать масло, ваниль и оставшийся шоколад. Продолжать мешать, пока масса не станет однородной и блестящей. Перелить в стеклянную посуду для хранения, остудить. Остужаясь, масса будет загустевать. Фадж может храниться в стеклянной закрытой посуде до недели. Перед подачей нужно разогреть его в микроволновке 15-20 секунд.

Comments

[dosit.livejournal.com]

вариант парве проходит?
можно ли заменить или вычеркнуть глюкозу?

[channa.livejournal.com]

вкус, конечно не тот, но в принципе можно парве. я бы уменьшила количество совевого молока до пол литра.
по поводу глюкозы читай подробно здесь http://chash2.livejournal.com/780567.html без нее можно, но будет больше кристаллов.

[barmaleo.livejournal.com]

Выглядит конечно вкусно, но по-моему это самоубийство такое мороженое делать. Часа на полтора работы, а обычное я за 10 минут делаю.

[channa.livejournal.com]

Ты делаешь то же самое кроме
1) растапливаешь шоколад (я делаю в микро, три ноты на самое низкой мощности с перманентным помешиванием), размезать его по бумаге, положить в морозильник еще две минуты, рас крошить во вращающиеся мороженицу минута. Того пять минут.
2) Фадж делается быстрее чем пишется, десять минут максимум. Его можно сделать заранее, или позже:) Итого 25 минут. Даю еще пять минут на помыть посуду :)

[barmaleo.livejournal.com]

Я все холодное перемешиваю, и в мороженицу. А тут варить то, варить се - замучаешься.

[channa.livejournal.com]

В смысле, ты желтки не завариваешь?

[barmaleo.livejournal.com]

Нет, просто взбиваю с сахаром и смешиваю со взбитыми сливками.

[rivka-ch.livejournal.com]

Плюс один. И даже без мороженницы. И никаких кристаллов, нужно только выверить количество яиц на количество сливок и действительно как следует взбить. Шоколадные тонкие опилки у нас продаются в магазине, ничего никуда не надо лить и ломать:)

[channa.livejournal.com]

шоколадные тонкие опилки у нас тоже продают, но это же совсе не то.
ты не завариваешь желтки, так сырые кладешь? тогла я думаю мы говорим о двух разных исходных продуках.

[rivka-ch.livejournal.com]

Они называются "опилки" и они именно те, которые делаются на основе тонко пролитого и наломанного шоколада.

[channa.livejournal.com]

нет, такого у нас нет.
то что вы пишите - это парфе, там пользуются взбитые яйца и сливки без термической обработки.

[rivka-ch.livejournal.com]

Да, и оно еще и парВэ:) А ты скажи еще мне, вот ты печешь и делаешь все молочное, ты это все на каждый день или вы в шабат молочное едите?

[channa.livejournal.com]

Я делала такое только с белками по рецепту slavalla, на шаббат для парве. Последнее время я как то все меньше десертов парве делаю, на последний шаббат было желе, арбуз, дыня и малина. Почему то паренный Рич меня стал раздражать. Может дело в лете.
Это на каждый день, на Шаббат молочное пеку обычно только на утро до синагоги. Иногда летом мы един молочное на вторую трапезу, но в этом году пока не делали.

[rivka-ch.livejournal.com]

Понятно, спасибо. Я не пользуюсь ричем, он горький. У нас продается Tnuva от Chef Lavan в литровых упаковках, она лучше. А когда меня достают парве сливки, я делаю по песахным рецептам, где только яйца, сахар, растительное масло и наполнитель. Такое вообще мягкое и никаких кристаллов и в помине.

[innchik.livejournal.com]

А почему сливки потом? Их можно и нужно сразу с молоком нагревать.

Не слушаете тех, кто считает, что потраченое время не стоит полученного результата)) Мороженое выглядит великолепно.

[channa.livejournal.com]

нужно? Значит буду:) в рецептах их потом добавляют, я думала так задумано. Значит буду их сразу, это еще проще. А почему нужно? (это я в виде интереса)
Мне в удовольствие повозиться, тем более сейчас на каникулах чуть больше времени появилось. Большое спасибо, я старалась:) буду дальше экспериментировать. В задумке карамельное или сгущенного молока. Будут для меня советы?

[innchik.livejournal.com]

А вот даже и не знаю (но обещаю, я узнаю!) почему сливки смешивают с молоком и нагревают, но именно так делают серьёзные итальянские мастера мороженого.
Когда я учу (не профессионально) готовке (а ещё вязанию), то практически сразу могу сказать из кого выйдет толк, а кто останется на уровне "не более, чем съедобно". Те, кто получает удовльствие от процесса, кому интересно и важно сделать что-то восхитительное, вот им по крайней мере не будет скучно))

А где у нас была турбаза "Крым"? В Судаке?

[channa.livejournal.com]

СпасиБо, мне интересно:)

Турбаза была где то на окраине Симферополя, такой перевал очный пункт для туристов.

[innchik.livejournal.com]

"Таврия" может быть?

[channa.livejournal.com]

дадададададада, конечно это была "Таврия", синилит однозначно :( сейчас исправлю в посте.

[schlez.livejournal.com]

Ты зачем меня обкакала!? Протестую

[innchik.livejournal.com]

В чужом журнале? Другого места не нашлось?

[schlez.livejournal.com]

Я отреагировал на твой коммент выше... прикинул куда я попал

Ну ты не воспринимай всерьез...

[blog-alesja.livejournal.com]

А где можно купить глюкозу?
Спасибо!

[channa.livejournal.com]

http://chash2.livejournal.com/780567.html?thread=7740695#t7740695
сироп в любом магазине для пекарей.

[blog-alesja.livejournal.com]

Спасибо большое! )

[marmuz.livejournal.com]

я просто снимаю перед тобой в восхищении шляпу!

[channa.livejournal.com]

правда говорю, оно делается проще, чем пишется. это я излагаю долго :) но спасибо :)

[marmuz.livejournal.com]

я верю, что несложно. но это ж себя надо сподвигнуть )))

[kot-shred.livejournal.com]

Ты гигант. Спасибо огромное!

[channa.livejournal.com]

всегда рада :)