Карамельное мороженое с крупинками соли
Jul. 14th, 2013 05:14 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaБез преувеличения, это самое вкусное домашнее мороженое, которое мне пока довелось есть в своей жизни. И сразу оговорюсь, над ним нужно поколдовать, быстро оно не делается. Но каждая секунда стоит того.
Оригинальный рецепт я нашла в блоге Давида Лейбовица. Он автор несколькох книг по рецептам десертов, в том числе книги The Perfect Scoop, полностью посвещенной мороженому. Помимо блога, некторые его рецепты он публикует в своем фейсбуке. Но рецепт Salted Butter Caramel Ice Cream Recipe находится только в блоге.
Для карамели
1\2 стакана сахара
3\4 ч.л соли (хорошей соли типа fleur de sel, в крайнем случае можно взять кошерную соль, но не в коем случае не столовую)
Для мороженого
500 мл (2 стакана) молока
300 гр (1 1\2 стакана) сахара
60 гр соленого сливочного масла
1\2 ч.л морской соли
250 мл (1 стакан) сливок 38%
5 больших желтков
3\4 ч.л ванили
Сначала делаем соленую карамель. Приготовить лист вощеной бумаги, хорошо промаслить растительным маслом.
В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар. Подогревать сахар на малом огне, постоянно перемешивая, пока сахар не растворится. Продолжать нагревать сахар и мешать, пока карамель не станет пахнуть как будто она сейчас подгорит. Этот момент очень важный, ни в коем случае нельзя его пропустить, иначе карамель действительно сгорит. Моментально всыпать соль и не пеемешивая, так же моментально вылить горячую карамель на подготовленный лист вощеной бумаги и так же моментально приподнять бумагу и дать карамели растечься в как можно тонкий слой. Отставить в сторону и дать карамели окончательно затвердеть. Ни в коем случае не пытаться пробовать карамель пальцем, она очень горячая! Остывшую карамель убрать в морозильник.
Теперь делаем мороженое. Снова при готовить карамель из 300 гр сахара по способу описанному выше, но эту не выливать. Как долько карамель достаточно подогрета немедленно убрать с огня и добавить в кастрюлю сливочное масло и соль, перемешивать. Когда масло полностью растворится медленнно влить сливки, продолжая перемешивать. Карамель станет затвердевать, вернуть кастрюлю на малый огонь и подогревать, продолжая перемешивать, пока карамель полностью не растворится в сливках. Добавить половину (250 мл\ 1 стакан) молока и снова перемешать.
В небольшой миске венчиком взбить желтки. Уровнять температуру жидкостей, добавлять карамельную массу в желтки буквально по 1-2 ложки, перемешивая после каждого добавления. Перелить всю массу обратно в кастрюлю, и постоянно помешивая, подогревать массу пока та не загустеет. Получится карамельный заварной крем. Если мерять термометром, масса должна быть 71-77С. Если полагаться на глаз, она должна обвалакивать заднюю сторону ложки.
Влить оставшееся молоко и ваниль, процедить полученную массу через сито (чтобы избавиться от кусочков случайно заварившихся яиц), полностью остудить и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Заморозить массу в мороженице или в морозильнике, перемешивая ее каждые пол часа. Когда мороженое станет серьезно подмораживаться, вынуть из морозильника соленую карамель, раскрошить на мелкие осколки и вмешать в мороженое. Убрать в морозильник и заморозить окончательно. Вынуть из морозильника за 5-7 минут до подачи.
От себя:
* В то время, когда делается карамель, лучше чтобы детей не было поблизости. Вообще лучше чтобы никого не было поблизости. Во первых, каpамель очень горячая, во вторых нужно не пропустить момент.
** Я пробовала варить карамель силиконовой ложкой, деревянной и металлической. Больше всего мне понравилось последней. Силиконовая просто не выжержала, хотя на ручке было написано, что она выдерживает и бОльшие температуры, к деревянной пристало много карамели.
*** Не пугайтесь состояния кастрюли после варки первой карамели. Просто залить водой и все само откиснет в течении получаса.
**** Я сознательно опустила одну деталь - в конце рецепта автор вливает карамельную жидкость в молоко, которое стоит в миске со льдом. Я понимаю, что таким образом он быстро понижает температуру, но это очень трудоемкий для меня способ. Я обошлась без него, но если кто то хочет дерзнуть - знайте, автор советует.
***** Автор говорит, что если влить в холодную массу крепкий кофе - получится кофейно-карамельное мороженое. Я попробую это в следующий раз.
****** Книга The Perfect Scoop офигительная, там есть такие рецепты, о которых я и не мыслила. Ее можно скачать торрентом здесь ( я вам этого не говорила :), но теперь я ее непременно хочу купить.
******* Как людям удается делать красивые снимки мороженого? Оно тает моментально :((
Оригинальный рецепт я нашла в блоге Давида Лейбовица. Он автор несколькох книг по рецептам десертов, в том числе книги The Perfect Scoop, полностью посвещенной мороженому. Помимо блога, некторые его рецепты он публикует в своем фейсбуке. Но рецепт Salted Butter Caramel Ice Cream Recipe находится только в блоге.
Для карамели
1\2 стакана сахара
3\4 ч.л соли (хорошей соли типа fleur de sel, в крайнем случае можно взять кошерную соль, но не в коем случае не столовую)
Для мороженого
500 мл (2 стакана) молока
300 гр (1 1\2 стакана) сахара
60 гр соленого сливочного масла
1\2 ч.л морской соли
250 мл (1 стакан) сливок 38%
5 больших желтков
3\4 ч.л ванили
Сначала делаем соленую карамель. Приготовить лист вощеной бумаги, хорошо промаслить растительным маслом.
В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар. Подогревать сахар на малом огне, постоянно перемешивая, пока сахар не растворится. Продолжать нагревать сахар и мешать, пока карамель не станет пахнуть как будто она сейчас подгорит. Этот момент очень важный, ни в коем случае нельзя его пропустить, иначе карамель действительно сгорит. Моментально всыпать соль и не пеемешивая, так же моментально вылить горячую карамель на подготовленный лист вощеной бумаги и так же моментально приподнять бумагу и дать карамели растечься в как можно тонкий слой. Отставить в сторону и дать карамели окончательно затвердеть. Ни в коем случае не пытаться пробовать карамель пальцем, она очень горячая! Остывшую карамель убрать в морозильник.
Теперь делаем мороженое. Снова при готовить карамель из 300 гр сахара по способу описанному выше, но эту не выливать. Как долько карамель достаточно подогрета немедленно убрать с огня и добавить в кастрюлю сливочное масло и соль, перемешивать. Когда масло полностью растворится медленнно влить сливки, продолжая перемешивать. Карамель станет затвердевать, вернуть кастрюлю на малый огонь и подогревать, продолжая перемешивать, пока карамель полностью не растворится в сливках. Добавить половину (250 мл\ 1 стакан) молока и снова перемешать.
В небольшой миске венчиком взбить желтки. Уровнять температуру жидкостей, добавлять карамельную массу в желтки буквально по 1-2 ложки, перемешивая после каждого добавления. Перелить всю массу обратно в кастрюлю, и постоянно помешивая, подогревать массу пока та не загустеет. Получится карамельный заварной крем. Если мерять термометром, масса должна быть 71-77С. Если полагаться на глаз, она должна обвалакивать заднюю сторону ложки.
Влить оставшееся молоко и ваниль, процедить полученную массу через сито (чтобы избавиться от кусочков случайно заварившихся яиц), полностью остудить и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Заморозить массу в мороженице или в морозильнике, перемешивая ее каждые пол часа. Когда мороженое станет серьезно подмораживаться, вынуть из морозильника соленую карамель, раскрошить на мелкие осколки и вмешать в мороженое. Убрать в морозильник и заморозить окончательно. Вынуть из морозильника за 5-7 минут до подачи.
От себя:
* В то время, когда делается карамель, лучше чтобы детей не было поблизости. Вообще лучше чтобы никого не было поблизости. Во первых, каpамель очень горячая, во вторых нужно не пропустить момент.
** Я пробовала варить карамель силиконовой ложкой, деревянной и металлической. Больше всего мне понравилось последней. Силиконовая просто не выжержала, хотя на ручке было написано, что она выдерживает и бОльшие температуры, к деревянной пристало много карамели.
*** Не пугайтесь состояния кастрюли после варки первой карамели. Просто залить водой и все само откиснет в течении получаса.
**** Я сознательно опустила одну деталь - в конце рецепта автор вливает карамельную жидкость в молоко, которое стоит в миске со льдом. Я понимаю, что таким образом он быстро понижает температуру, но это очень трудоемкий для меня способ. Я обошлась без него, но если кто то хочет дерзнуть - знайте, автор советует.
***** Автор говорит, что если влить в холодную массу крепкий кофе - получится кофейно-карамельное мороженое. Я попробую это в следующий раз.
****** Книга The Perfect Scoop офигительная, там есть такие рецепты, о которых я и не мыслила. Ее можно скачать торрентом здесь ( я вам этого не говорила :), но теперь я ее непременно хочу купить.
******* Как людям удается делать красивые снимки мороженого? Оно тает моментально :((
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-07-14 02:29 pm (UTC)я фшоке.
no subject
Date: 2013-07-14 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-14 02:40 pm (UTC)Странно, а где написано, что варящийся сахарный сироп нужно мешать? Я абсолютно уверенна, что как раз совсем-совсем мешать нельзя, можно только покачивать и влажной кистью снимать крупинки сахара со стенок кастрюли.
Цвет у мороженого сказочный!
Я вот собираюсь с пралином из орехов макадемия мороженое сотворить. Такого рода заготовки - карамель, пралин и т.д. надо делать впрок, а то, если сразу всё, то порой не хочется заводиться и откладываешь.
no subject
Date: 2013-07-14 05:11 pm (UTC)цвет мне тоже понравился и эластичность великолепная. кристаллов нет вообще.
мне потом рецепт мороженого с пралином из макадемия плз :)
no subject
Date: 2013-07-15 04:23 pm (UTC)Пралин варится просто - сначала растапливается сахар (примерно на 10 частей сахара 1 часть воды) до появления пены, засыпаются орехи (макадемию лучше порезать на четвертинки) и варится до светло-золотстого цвета, как бы должно чуть недокарамелиться, то есть цвет светлей карамельного, потому что сахар остывает медленно и орехи могут сгореть даже когда кастрюля не на огне. Быстро, пока горячее и не затвердело, выложить на (лучше всего) силиконовый коврик.
Вот такая штука должна получиться
Можно смелить в кофемолке и добавлять в мороженое как вкусо-ароматическую добавку, часть оставить ввиде кусочков и вмешать в готовое мороженое.
Предупреждение! Вызывает зависимость с одного укуса!
Как база сливочное мороженое наверное лучше всего подойдёт.
Сегодня сварила сироп из сахара и кукурузного сиропа, воду не добавляла. 1/2 чашки сахара + 2 ст.л. кукурузного сиропа. Карамель получилась пластичней, чем из только сахара с водой.
no subject
Date: 2013-07-16 06:59 pm (UTC)Напроситься
Date: 2013-07-14 07:45 pm (UTC)Но я опять о том же - есть какое-то количество мест возле стола для тех, кто готов примчаться попробовать?
Re: Напроситься
Date: 2013-07-16 06:57 pm (UTC)Re: Напроситься
Date: 2013-07-16 07:11 pm (UTC)Правда, до конца июля я должна досидеть в Москве.
Так что мои крики с просьбами записать меня в очередь "пробователей" - прошу отнести к датам после 28.07.13.
no subject
Date: 2013-07-15 12:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-16 06:57 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-16 04:13 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-16 06:55 pm (UTC)