Абрикосовый пирог с миндальным кремом
Nov. 23rd, 2013 09:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaЛетний пирог посреди зимы. Ну не то что бы зимы, но конец ноября все таки. Я его обызательно повторю летом со свежими абрикосами, а пока он оказался прекрасен и с консервированными. Видимо потому, что в нем есть миндальный крем, правильное название которого теперь и я знаю. Он зовется франжипан, делается несложно и очень вкусный. Знания о миндельном креме и рецепт пирога почерпаны из этого рецепта ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
moyugolok.
Утаскиваю рецепт к себе, с минимальными изменениями
1 банка консервированных абрикос
1\4 стакана рома (или бренди)
Арикосы слить через дуршлаг, дать соку хорошо стечь. Консервированные абрикосы очень нежные, работать с ними нужно аккуратно. Порезать абрикосы на четвертинки, выложить в миску и залить ромом.
Тесто
150 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сахара
100 г охлажденного сливочного масла (я брала Махмаа для парве)
1 яйцо
2 ст.л. белого сухого вина (я брала уксус)
цедра 1 лимона
1 пакетик ванильного сахара
Все сухие ингридиенты и масло забросить в комбайн с ножами, прокрутить. Добавить яйцо и уксус, еще раз прокрутить. Собрать в тесто. Отправить в холодильник на пол часа. Раскатать тесто, выложить в форму для пая, придавить края и снова отправить в холодильник.
Франжипан, или миндальный крем
100 г размягченного масла (я брала Махмаа для парве)
100г сахара
2 яйца
2 ст.л. муки
100 г молотого миндаля
Смешать масло с сахаром, добавить яйца. Продолжая мешать, всыпать муку и миндаль. Туда же слить ром с абрикос.
Вынуть из холодильника форму с тестом, проколоть дно вилкой. Выложить миндальный крем. Сверху уложить абрикосы. Выпекать около 35 минут при 180С.
Оставить минут на десять остывать в форме. После того аккуратно вынуть и переложить на решетку.
В оригинальном рецепте есть мастеркласс теста и много информации о пироге вообще.
moyugolok.Утаскиваю рецепт к себе, с минимальными изменениями
1 банка консервированных абрикос
1\4 стакана рома (или бренди)
Арикосы слить через дуршлаг, дать соку хорошо стечь. Консервированные абрикосы очень нежные, работать с ними нужно аккуратно. Порезать абрикосы на четвертинки, выложить в миску и залить ромом.
Тесто
150 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сахара
100 г охлажденного сливочного масла (я брала Махмаа для парве)
1 яйцо
2 ст.л. белого сухого вина (я брала уксус)
цедра 1 лимона
1 пакетик ванильного сахара
Все сухие ингридиенты и масло забросить в комбайн с ножами, прокрутить. Добавить яйцо и уксус, еще раз прокрутить. Собрать в тесто. Отправить в холодильник на пол часа. Раскатать тесто, выложить в форму для пая, придавить края и снова отправить в холодильник.
Франжипан, или миндальный крем
100 г размягченного масла (я брала Махмаа для парве)
100г сахара
2 яйца
2 ст.л. муки
100 г молотого миндаля
Смешать масло с сахаром, добавить яйца. Продолжая мешать, всыпать муку и миндаль. Туда же слить ром с абрикос.
Вынуть из холодильника форму с тестом, проколоть дно вилкой. Выложить миндальный крем. Сверху уложить абрикосы. Выпекать около 35 минут при 180С.
Оставить минут на десять остывать в форме. После того аккуратно вынуть и переложить на решетку.
В оригинальном рецепте есть мастеркласс теста и много информации о пироге вообще.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-11-23 07:27 pm (UTC)нада-да-да идти спать!
no subject
Date: 2013-11-23 07:32 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-23 07:38 pm (UTC)Миндальный крем вкусен, попробуй сделать с грушами. Будет очень вкусно, до абрикос еще долго ждать)
no subject
Date: 2013-11-23 08:13 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-23 11:18 pm (UTC)А какой красавец!
no subject
Date: 2013-11-24 03:20 pm (UTC)спасибо большое. и спасибо за рецепт!
no subject
Date: 2013-11-24 09:36 am (UTC)А вот если подмелить в миндаль 10% кэшью, тогда будет знаешь как...
no subject
Date: 2013-11-24 03:21 pm (UTC)кто то про песочное тесто грозился написать :)))
no subject
Date: 2013-11-24 03:28 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-24 03:38 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-01 02:21 pm (UTC)это я пост про закваску увидела :)
no subject
Date: 2013-12-01 05:53 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-02 05:10 am (UTC)В Скайпе я - foufa-poufa
no subject
Date: 2013-12-02 06:56 am (UTC)В скайпе честно говоря бываю крайне мало, но попытаюсь зайти с компа.
А в фейсбуке тебя нет? Я там не пишу, но читаю постоянно. Я там Anna Schroff.
no subject
Date: 2013-12-02 06:11 pm (UTC)Давай заводи закваску, будем по ходу дела обсуждать.
Бери чистую банку, 2 ст.л. воды (не из под крана желательно, там хлор), 2 ст.л. муки, размешай, накрой банку кусочком ткани и затяни резинкой (нужно чтобы воздух проходил), оставь на сутки, пару раз помешай.
no subject
Date: 2013-12-02 06:56 pm (UTC)короче, у меня в холодильнике есть виноград невкусный, недельной давности. может на нем сделать? я видела такую закваску от Ненси как ее там. или не париться и начать на воде и муке?
и еще, какую муку лучше брать. у меня есть хлебная с добавками, шивим ахуз (типо цельная), простая белая и немного ржаной в морозилке.
no subject
Date: 2013-12-02 08:30 pm (UTC)Ведение закваски на цельной муке увеличивает вероятность заражения закваски, в цельной муке микрофлора гораздо более широкая, а нам нужно поддерживать определённые бактерии и дрожжи, а всякие "гости" совсем лишние, мука - это корм дрожжам и лучше, если мука будет одного сорта и даже одного производителя. Тесто можно и нужно замешивать на обогащённых и цельных муках, это влияет на вкус и полезность хлеба, закваска же берётся в среднем на замес от 10 до 30 гр., такое кол-во простой белой муки, из которой состоит закваска, практически не влияет на качество хлеба.
no subject
Date: 2013-12-02 08:41 pm (UTC)ок, сделано.
no subject
Date: 2013-12-03 04:56 am (UTC)Поглядывай на то, что происходит, мешай (размешивая ты увидишь, что консистенция потихоньку становится слизистой, поверхность начнёт становиться чуть сероватой (на второй день скорей всего) эту серость надо размешивать, так же вода может слегка отслоиться на поверхность и это тоже причина помешать закваску. Запаха первые два дня не будет никакого и пузырьков тоже не будет.
О пузырьках и запахе поговорим в четверг))
no subject
Date: 2013-12-05 01:59 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 03:14 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 03:38 pm (UTC)Выбрасывай половину и добавляй ложку воды, ложку муки, размешивай и гуляй до завтра, перед шабатом повтори то же самое.
no subject
Date: 2013-12-05 03:51 pm (UTC)а ничем сладким кормить ее не надо?
no subject
Date: 2013-12-05 04:01 pm (UTC)Потом, когда закваска будет готова, я тебе расскажу, как по максимуму избежать растраты муки. Сколько там грамм то, 50 вместе с водой?
no subject
Date: 2013-12-05 05:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 07:00 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 07:04 pm (UTC)ну я выбрала половину, и добавила как веленою то же самое сделаю завтра перед шаббатом, да? а потом что?
no subject
Date: 2013-12-05 07:29 pm (UTC)Выбрасывать иногда придётся, поэтому вести закваску стоит в количестве не более 50гр., а то и 30. Хранить ты её будешь в холодильнике и поэтому подкормка раз в два дня, 20-25 гр. муки в два дня - не страшно, но ведь ты печь будешь, тогда закваска пойдёт в тесто, чем чаще печёшь, тем реже выбрасываешь.
no subject
Date: 2013-12-05 07:31 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 08:09 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-06 05:40 am (UTC)Думаю, что на той закваске, которая созреет к исходу шабата, можно уже будет печь, эта закваска называется молодой, она очень шустрая.
На всякий случай, если я не успею ответить к субботе. От созревшей (она должна подняться - стать губчатой, пропитаной воздухом (вообще-то это углекислый газ), пахнуть нежно дрожжами), так вот от такой закваски возьми кусочек размером с крупный лесной орех, положи в посудинку с плотно закрывающейся крышкой (объём грамм на 200 не больше), налей три ложки воды, размешай закваску в воде так чтобы слегка расползлась, добавь 2 с.л. муки и вымеси липкое тесто. За этой закваской теперь нужно последить чуть более внимательно, её не стоит оставлять некормленой больше чем на 8 часов, а то и меньше, а может чуть больше, точно сказать нельзя.
no subject
Date: 2013-12-06 06:34 am (UTC)но дальше я тебя потеряла. скажем, шарик этот я сделала. потом от него брать кусочек размером с орех? а что делать с тем, что осталось? и из этой закваски размером с орех из каких пропорций муки\ воды вымешивать хлеб?
no subject
Date: 2013-12-06 10:44 am (UTC)У тебя есть на примете рецепт заквасочного хлеба?
Вот на мой взгляд отличный рецепт для начинающих http://oxana-sh.livejournal.com/124196.html
Самое важное - это не смотреть на часы, а смотреть на состояние закваски/опары/теста.
no subject
Date: 2013-12-06 12:53 pm (UTC)Рецептов у меня миллион, но возьму этот:) только можно опара дольше походить станет?, у меня свою неделю педсоветы, буду домой появляться поздно вечером.
no subject
Date: 2013-12-06 02:02 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-06 02:09 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-06 05:27 pm (UTC)Для того чтобы понять принцип закваски нужно представить себе, что закваска - это стадо, например, овечек. Чем больше стадо, тем скорей оно съедает определённое кол-во корма за определённое время, в закваске играет роль и при какой температуре наши овечки хрумают корм, чем выше температура, тем быстрей они едят и размножаются.
Я не могу сказать сколько точно времени займёт созревание той или иной закваски, подкормленной в тех или иных пропорциях, в том или ином холодильнике, это ты должна будешь определить сама.
С исходу субботы закваска должна быть готова, то есть она должна увеличиться в объёме и запахнуть. Если это произошло можно переходить от заведения (то чем мы занимались все эти дни) к содержанию закваски - кормить стадо.
Кормить закваску можно по разному, попробуем в пропорции 1 часть закваски (например 10 гр - это примерно 1 ч.л) + 5 частей воды (1 ст.л) + 4 части муки ( тоже 1 ст.л.) Вот этот кусочек теста ты и будешь хранить в холодильнике, первые сутки можешь даже не смотреть, на вторые проверь состояние закваски, если она распухла и запахла, повторяешь вышеописанную процедуру, то, что остаётся идёт на заведение опары, если собираешься печь или в мусор. При ведении такого кол-ва закваски мука расходуется экономно, в любом случае выбрасывать закваску придётся, пока ты новичок тебе её будет жалко, потом привыкнешь.
О заведении опары.
Давай рассмотрим на примере рецепта, который я дала, в нём на опару берётся 60 гр. закваски 50% влажности, так вот не обращай на это внимание. Помнишь про овечек? Так вот у тебя нет стада в 60 овечек грамм, а есть, например, только 30, заводишь опару на 30 граммах, а недостающие 30 грамм компенсируешь водой и мукой.
Итак:
30гр. закваски
85гр. хлеб. муки ( 70гр. по рецепту + 15 грамм от недостающего веса закваски)
5гр. ржаной (добавление в опару минимального кол-ва ржаной или цельнозерновой пшеничной улучшают вкус хлеба)
55гр. воды (40гр. по рецепту + 15 от недостающего веса закваски)
Вес опары мы соблюли по рецепту, а "недостача" закваски просто увеличит время созревания опары - 30 овечек размножатся до нужного количества медленней, чем 60, но размножаться обязательно))
Если тебе трудно отступать от рецепта, тогда нужно будет загодя выбрать рецепт и подкормить закваску в требуемых пропорциях, так чтобы в день заведения опары у тебя было нужное кол-во закваски. Если ты ведёшь закваску в кол-ве 30гр, а тебе нужно 60 для опары, то при подкормке нужно будет увеличить вес и закваски и подкормки, то есть тебе нужно будет получить 70 гр. закваски - 60 на опару, 10 на размножение.
no subject
Date: 2013-12-07 08:48 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-08 05:21 am (UTC)Считается, что, хранящуюся в холодильнике закваску, нужно освежать перед употреблением в опару, то есть достать закваску за 6-8 часов до заведения опары, покормить (соответственно требуемой по рецепту влажности) и оставить созревать при комнатной температуре. С таким этапом - освежение закваски - ты столкнёшься в описании некоторых рецептов, делать это не помешает, но пока ты новичок, особо не заморачивайся, бери зрелую закваску из холодильника и заводи на ней опару.
С опытом ты поймёшь как тебе удобней, в какое время суток заводить опару так чтобы не пришлось месить тесто ночью, а печь на рассвете. Но запомни! Температура! Ты можешь замедлить или ускорить созревание закваски и в последствии опары. Повышение температуры = ускорение созревания. Вообще-то, правильные люди этого не приветствуют, но жизнь диктует свои условия и главное - результат - хлеб, а он таки будет очень вкусным.
Выпечка на закваске требует чёткого распределения времени, в рецептах обычно указывается кол-во часов требуемых на созревание опары, потом теста и для расстойки с выпечкой. Читай внимательно и считай своё время. Сейчас стоят такие температуры, что можно воспользоваться погодой, если в доме очень тепло, а тебе нужно чтобы закваска/опара созрела чуть медленней, чем в комнате, но быстрей, чем в холодильнике, поставь посудинку на улицу.
Ну, всё это придёт со временем, ты научишься "играть" с температурой и с влажностью чтобы корректировать продолжительность созревания. Да ещё и влажность влияет на скорость созревание - чем влажней закваска/опара, тем быстрей она созревает. И конечно концентрация закваски тоже влияет на скорость - чем больше часть закваски по отношению к муке и воде, тем она, закваска, быстрей созревает и соответственно, чем меньше закваски к воде-муке, тем медленней она созревает. Представляй овечек))
Самое главное, я это часто повторяю, смотреть на закваску, только по её состоянию определяем можно уже на ней заводить опару или нужно подождать, то же самое и с опарой (опара - это та же закваска, только раскормленная в нужном для заведения теста количестве).
Самая частая причина неудачь с заквасочным хлебом - это замешивание теста на недозревшей опаре. Тесто на недозревшей опаре будет пахнуть олифой, будет липким и не эластичным, выпечка плоской, мелкопористой с вкраплениями больших длинных дыр.
no subject
Date: 2013-12-08 06:39 am (UTC)u menya proshlo vremya podxoda opary, no mne kazhetsya ona eshe ne gotova.
no subject
Date: 2013-12-08 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2013-11-24 01:08 pm (UTC)no subject
Date: 2013-11-24 03:22 pm (UTC)