1-2-3 Хлеб квасной
Apr. 7th, 2014 11:45 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
channaМесяц назад я увидела у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
alla_dj идею и рецепт этого хлеба. Принцип состоит в простой математике, понятной даже мне.
Для хлеба берется одно количество закваски 100% гидрации (1х), удвоенное количество жидкости (2х) и утроенное количество муки (3х). Я люблю понятные формулы и идея этого хлеба меня задела. Я пробовала его в нескольких вариантах - на ржаной и пшеничной заквасках, с обычной ферментацией и долгой в холодильнике. Во всех экспериментах хлеб получался отличный*.
Теперь смело забираю себе рецепт
750 гр цельной муки
500 гр воды
250 гр закваски 100% гидрации
12 соли.
Смешать в миксере муку, закваску и воду. Оставить на 30 минут(аутолиз). Затем вымесить до хорошо развитой
клейковины - тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам.
Оставить на 2 часа для ферментация в теплом месте. Сложить тесто после часа брожения.
Можно поставить тесто в холодильник на 8-10 часов. Потом вытащить, сложить и дать постоять тесту еще час. В холодильнике тесто не особо вырастит.
Сформировать буханки, оставить на расстойку час - полтора.
Выпекать на камне 30-35 минут с паром при 230С.
Вот варианты, которые я пробовала. Это хлеб из цельной муки, закваска 70% ржаная и 30% пшеничная
В какой то момент мне показалось, что мякиш холодного способа брожения получается более ажурным, а мяких при комнатной ферментации с более большими дырками. Я даже фотографию сделала для сравнения (слева брожение при комнатной температуре, справа в холодильнике)
Но потом выяснилось, что я была не права. Мякиш получается совершенно одинаковым при обоих способах, просто надрез такой получился. Когда я резала дальше, уже не могла различить кто есть кто.
А вот это хлеб на пшеничной закваске
Это мякиш при брожении при комнатной температуре
А этот бродил в холодильнике
Я все еще не могу решить какой хлеб мне больше нравится, я довольна всеми вариантами. И очень мне нравится ажурный мякиш
и такой
* Вместе с прекрасным рецептом отalla_dj мне достался очень важный тип. Тесто у этого хлеба довольно жидкое, и как бы я не обрабатывала расстоечные корзины, оно все равно в некоторых местах прилипало. А это значит оно рвалось и хлеб получался некрасивым. Вкусным, но уродцем. Очень обидно было. Так вот, по совету Аллы я обработала корзины не пшеничной, а рисовой мукой. Это было великолепно, тесто выскальзывалo из форм и совершенно нигде не прилипло.
alla_dj идею и рецепт этого хлеба. Принцип состоит в простой математике, понятной даже мне.Для хлеба берется одно количество закваски 100% гидрации (1х), удвоенное количество жидкости (2х) и утроенное количество муки (3х). Я люблю понятные формулы и идея этого хлеба меня задела. Я пробовала его в нескольких вариантах - на ржаной и пшеничной заквасках, с обычной ферментацией и долгой в холодильнике. Во всех экспериментах хлеб получался отличный*.
Теперь смело забираю себе рецепт
750 гр цельной муки
500 гр воды
250 гр закваски 100% гидрации
12 соли.
Смешать в миксере муку, закваску и воду. Оставить на 30 минут(аутолиз). Затем вымесить до хорошо развитой
клейковины - тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам.
Оставить на 2 часа для ферментация в теплом месте. Сложить тесто после часа брожения.
Можно поставить тесто в холодильник на 8-10 часов. Потом вытащить, сложить и дать постоять тесту еще час. В холодильнике тесто не особо вырастит.
Сформировать буханки, оставить на расстойку час - полтора.
Выпекать на камне 30-35 минут с паром при 230С.
Вот варианты, которые я пробовала. Это хлеб из цельной муки, закваска 70% ржаная и 30% пшеничная
В какой то момент мне показалось, что мякиш холодного способа брожения получается более ажурным, а мяких при комнатной ферментации с более большими дырками. Я даже фотографию сделала для сравнения (слева брожение при комнатной температуре, справа в холодильнике)
Но потом выяснилось, что я была не права. Мякиш получается совершенно одинаковым при обоих способах, просто надрез такой получился. Когда я резала дальше, уже не могла различить кто есть кто.
А вот это хлеб на пшеничной закваске
Это мякиш при брожении при комнатной температуре
А этот бродил в холодильнике
Я все еще не могу решить какой хлеб мне больше нравится, я довольна всеми вариантами. И очень мне нравится ажурный мякиш
и такой
* Вместе с прекрасным рецептом от
alla_dj мне достался очень важный тип. Тесто у этого хлеба довольно жидкое, и как бы я не обрабатывала расстоечные корзины, оно все равно в некоторых местах прилипало. А это значит оно рвалось и хлеб получался некрасивым. Вкусным, но уродцем. Очень обидно было. Так вот, по совету Аллы я обработала корзины не пшеничной, а рисовой мукой. Это было великолепно, тесто выскальзывалo из форм и совершенно нигде не прилипло.
