1-2-3 Хлеб квасной

[channa]

Месяц назад я увидела у alla_dj идею и рецепт этого хлеба. Принцип состоит в простой математике, понятной даже мне.
Для хлеба берется одно количество закваски 100% гидрации (1х), удвоенное количество жидкости (2х) и утроенное количество муки (3х). Я люблю понятные формулы и идея этого хлеба меня задела. Я пробовала его в нескольких вариантах - на ржаной и пшеничной заквасках, с обычной ферментацией и долгой в холодильнике. Во всех экспериментах хлеб получался отличный*.

Теперь смело забираю себе рецепт
750 гр цельной муки
500 гр воды
250 гр закваски 100% гидрации
12 соли.
Смешать в миксере муку, закваску и воду. Оставить на 30 минут(аутолиз). Затем вымесить до хорошо развитой
клейковины - тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам.
Оставить на 2 часа для ферментация в теплом месте. Сложить тесто после часа брожения.
Можно поставить тесто в холодильник на 8-10 часов. Потом вытащить, сложить и дать постоять тесту еще час. В холодильнике тесто не особо вырастит.
Сформировать буханки, оставить на расстойку час - полтора.
Выпекать на камне 30-35 минут с паром при 230С.

Вот варианты, которые я пробовала. Это хлеб из цельной муки, закваска 70% ржаная и 30% пшеничная

В какой то момент мне показалось, что мякиш холодного способа брожения получается более ажурным, а мяких при комнатной ферментации с более большими дырками. Я даже фотографию сделала для сравнения (слева брожение при комнатной температуре, справа в холодильнике)

Но потом выяснилось, что я была не права. Мякиш получается совершенно одинаковым при обоих способах, просто надрез такой получился. Когда я резала дальше, уже не могла различить кто есть кто.
А вот это хлеб на пшеничной закваске

Это мякиш при брожении при комнатной температуре

А этот бродил в холодильнике

Я все еще не могу решить какой хлеб мне больше нравится, я довольна всеми вариантами. И очень мне нравится ажурный мякиш

и такой

* Вместе с прекрасным рецептом от alla_dj мне достался очень важный тип. Тесто у этого хлеба довольно жидкое, и как бы я не обрабатывала расстоечные корзины, оно все равно в некоторых местах прилипало. А это значит оно рвалось и хлеб получался некрасивым. Вкусным, но уродцем. Очень обидно было. Так вот, по совету Аллы я обработала корзины не пшеничной, а рисовой мукой. Это было великолепно, тесто выскальзывалo из форм и совершенно нигде не прилипло.

Comments

[estersita-73.livejournal.com]

О, только сегодня об этом хлебе думала! Так странно, что так много закваски, но отзывы восторженные..
Ханна, скажи, 2 часа ферментации при комнатной температуре и потом 8-10 часов в холодильнике? Или "или-или"?
Я увидела, что тебя в комментариях все Аней называют. Может и мне начать?)
Я сфотографировала для тебя прибалтийскую сгущенку, но не могу фотографии в комментарий вставить...

[channa.livejournal.com]

пусть будет Хана, раз уж начали :)
в огигинальном посте Алла пишет, что лучше сначала дать побродить при комнатной температурею у меня не было времени, я замешиваю поздно ночью, потому оно у меня стояло в холодильнике, а потом доходило при комнатной температуре.

[estersita-73.livejournal.com]

Спасибо, поняла.

[estersita-73.livejournal.com]

Испекла! Правда, у меня резко изменились планы и тесто простояло в холодильнике почти сутки и потом прилипло ко всему, к чему только было можно) Но, несмотря на это, получился вкусный хлеб. Пекла на ржаной закваске из 4 видов муки: белая, мале, спельтовая и ржаная.

[estersita-73.livejournal.com]

Хана, еще вопрос! А ты действительно не хранишь заквасочный хлеб в холодильнике? Я прочитала, что нельзя этого делать и держу его просто на шаеше в бумажном пакете. Черствеет медленно, но все таки черствеет. А раньше муж часто покупал ржаной хлеб на закваске в русских магазинах и мы всегда его в холодильнике хранили.

[innchik.livejournal.com]

Неравномерность пористости мякиша, знаешь в чём причина?

Первое - слабо развита клековина , жидкое тесто нужно складывать столько раз, сколько нужно до того чтобы тесто подтянулось, в данном случае 1 раза оказалось недостаточно, мне кажется, нужно было складывать 3 раза в течение 1 часа.

Второе - неверно, что в холодильнике тесто не особо вырастет, просто нужно больше времени, 8-10 часов скорей всего недостаточно, нужно держать столько, сколько потребуется до полного подъёма теста, признаки подъёма - купол сверху и пузырьки на дне.

Третье - тесто на продвинутой фазе ферментации (в данном случае 10 часов ферментации в холодильнике - это она самая, продвинутая фаза) не сворачивают - тонкие связи клейковины рвутся, а углекислый газ выходит.

Четвёртое - тесто, ферментированное в холодильнике, стоит формовать сразу после выемки из холодильника - вынуть тесто, разделить на куски для буханок, подтянуть края кусков так, чтобы сформировались шары, положить складками вниз, куполом вверх, дать тесту вздохнуть минут 10 и формовать для корзин/форм или как подовый, расстаивать можно в холодильнике, но и снаружи при комнатной температуре тоже можно, но всё-таки резкий перепад температуры (летом он у нас будет) не желателен.

Прости за менторство)) Ты всё равно молодец!

[channa.livejournal.com]

Мне кажется я коде то сама почувствовала, что надо больше сложить. В последний раз скрадывала дважды. А вот про то, что тесто из холодильнике не складывают я не знала, это важно, спасибо.
Я вынимала тесто из холодильнике и держала еще пару часов, чтобы подошло. Это неверно? Ткт проблема, что не получается с расписанием. Работа мешает:)) а утром к меня не получается с тестом возиться, я из за этого постоянно на работу опаздываю. Остается только после четырех и до ночи, это если нет педсоветов и прочей фигни. Стараюсь подстроиться под расписание и не всегда получается.
По поводу расстойки и формовки в холодильнике это очень важное замечание, спасибо.
Ты ментрствуй, иначе как же я научусь? Спасибо:)

[innchik.livejournal.com]

Прелесть холодной ферментации как раз в том, что тесто может стоять аж до 48 часов (чем дольше, тем более выражена кислинка во вкусе хлеба), то есть можно рассчитать время так, чтобы успеть и хлеб испечь и поработать))
Давая тесту подойти до полной готовности в холодильнике позволяет тебе не выставлять его на 1-2 часа (чего в любом случае не стоит делать) когда уже от теста не отойти. После холодильника тесто "потеет" из него активно испаряется жидкость (заметила влагу на стенках миски?), давая 2 часа на ферментацию вне холодильника, плюс формовка и расстойка - слишком много воды утечёт.
Тесто складывают только вначале ферментации, пока ещё почти не выделился углекислый газ, то есть не начала формироваться текстура теста, впоследствии мякиша - пузырьки, клейковинные мембраны - всё это очень нежное, подвергая тесто уже наполненное углекислым газом физическому воздействию мы всю эту прелесть нарушаем - лопаются 10 маленьких пузырьков и скапливаются в один большой.
Когда тесто складывают в начале ферментации, то развивают клейковину, которая, образуя крепкие связи, позволяет углекислому газу распостраняться равномерно и никуда не вылезать)
Ты можешь играть с ферментацией и расстойкой, например ферментировать тесто в помещении, а расстаивать в холодильнике, мне летом такой способ больше всего подходит - пока тесто ещё тесто пусть себе слегка плывёт в тепле, а вот когда оно уже сформовано в буханки, то важно чтобы буханки не расползлись, а в холодильнике это как раз и получается лучше.

Если тесто плывёт, липнет к рукам - это не всегда результат только влажности теста и недостаточно развитой клейковины, недоферментированое тесто, не зрелое, даже сложенное нужное количество раз, будет плыть и липнуть, так что собравшись формовать тесто и заметив, что оно капризничает, оставь его ещё постоять. Даже ржаное тесто, которое по определению липкое, заметно послушней, если созрело как следует.

[channa.livejournal.com]

Инна, я к этомухочу вернуться после песаха. ты много важного написала, но я не могу осмыслить и опробовать :) потому пока задержу мысль, а потому будут воросы :)

[innchik.livejournal.com]

Да, конечно)) Но я предупреждаю, все мои "учёные" советы не истина в первой инстанции, могу ошибаться, очень вероятно противоречу специалистам, ведь практически все мои знания - это просто личный кухонный опыт не более.
Просто часто бывает, что сделать всё точно по рецепту невозможно, ну, вот где, например, в июле взять комнатную температуру? ))

[channa.livejournal.com]

нужно начать новую закваску делать. у меня дома обычная мука и ржаная. ты как часитаешь. сделать из обычной и перекормить часть в ржаную или наоборот, сделать ржаную и перекормить часть в пшеничную?

[innchik.livejournal.com]

Сделать две и вести две. Мы же не ищем лёгких путей)) ... или ищем))

[channa.livejournal.com]

tak i sdelayu :)

[innchik.livejournal.com]

Сейчас погода самая подходящая.

Я тут дезем решила изучить, будут результаты, расскажу.

[channa.livejournal.com]

ага, читала я про него :)
ты учись, потом меня учить будешь :))

[innchik.livejournal.com]

Сейчас как раз мелили зерно, этому дезему только свежую муку подавай. Боюсь, что с такими запросами, разве-что если хлеб на деземе будет молодость возвращать, стоит продолжать. Поглядим, то ить омоложусь))

[channa.livejournal.com]

ты что уже мельницу купила? :))

[innchik.livejournal.com]

Не, у меня давно есть мельница ручная, здоровая, тяжёлая, но зато у неё два вида жерновов - каменные для зерновых и металлические для орехов и семечек, можно делать арахисовую и др. пасту 100% натураль. Крутить тяжело, мужу это как тренажёр, но он любит физнагрузки, так-что крутит с удовольствием.

Сегодня поставила опару на первом виде дезема.
Вот вы в Т-А приезжаете, предупредила бы меня заранее, так я бы тебе "сековы" отсыпала (только не знаю, кошерная ли она), на ней дезем за два дня делается и просто закваска очень интересная получается, нечто среднее между дрожжевым и заквасочным хлебом, в смысле вкуса и особенно запаха.

[channa.livejournal.com]

муж твой там тортии печь собрался :))
Ин, в ТА мы попадаем наездами, редко и спонтанно. а секову очень хочу попробовать :)

[innchik.livejournal.com]

Где это он собрался? Хулиган!

мой телефон 054-2378677 спонтанно и наедте как-нибудь

Хлеб то на деземе я испекла. Не брэшут люди, действительно хорош! Два раза за сутки покормила секову кашицей из проросшего зерна (проросло за сутки) и на этом завела опару, всё получилось лучше, чем я могла желать.