1-2-3 Хлеб квасной

[channa]

Месяц назад я увидела у alla_dj идею и рецепт этого хлеба. Принцип состоит в простой математике, понятной даже мне.
Для хлеба берется одно количество закваски 100% гидрации (1х), удвоенное количество жидкости (2х) и утроенное количество муки (3х). Я люблю понятные формулы и идея этого хлеба меня задела. Я пробовала его в нескольких вариантах - на ржаной и пшеничной заквасках, с обычной ферментацией и долгой в холодильнике. Во всех экспериментах хлеб получался отличный*.

Теперь смело забираю себе рецепт
750 гр цельной муки
500 гр воды
250 гр закваски 100% гидрации
12 соли.
Смешать в миксере муку, закваску и воду. Оставить на 30 минут(аутолиз). Затем вымесить до хорошо развитой
клейковины - тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам.
Оставить на 2 часа для ферментация в теплом месте. Сложить тесто после часа брожения.
Можно поставить тесто в холодильник на 8-10 часов. Потом вытащить, сложить и дать постоять тесту еще час. В холодильнике тесто не особо вырастит.
Сформировать буханки, оставить на расстойку час - полтора.
Выпекать на камне 30-35 минут с паром при 230С.

Вот варианты, которые я пробовала. Это хлеб из цельной муки, закваска 70% ржаная и 30% пшеничная

В какой то момент мне показалось, что мякиш холодного способа брожения получается более ажурным, а мяких при комнатной ферментации с более большими дырками. Я даже фотографию сделала для сравнения (слева брожение при комнатной температуре, справа в холодильнике)

Но потом выяснилось, что я была не права. Мякиш получается совершенно одинаковым при обоих способах, просто надрез такой получился. Когда я резала дальше, уже не могла различить кто есть кто.
А вот это хлеб на пшеничной закваске

Это мякиш при брожении при комнатной температуре

А этот бродил в холодильнике

Я все еще не могу решить какой хлеб мне больше нравится, я довольна всеми вариантами. И очень мне нравится ажурный мякиш

и такой

* Вместе с прекрасным рецептом от alla_dj мне достался очень важный тип. Тесто у этого хлеба довольно жидкое, и как бы я не обрабатывала расстоечные корзины, оно все равно в некоторых местах прилипало. А это значит оно рвалось и хлеб получался некрасивым. Вкусным, но уродцем. Очень обидно было. Так вот, по совету Аллы я обработала корзины не пшеничной, а рисовой мукой. Это было великолепно, тесто выскальзывалo из форм и совершенно нигде не прилипло.

Comments

[innchik.livejournal.com]

Сейчас погода самая подходящая.

Я тут дезем решила изучить, будут результаты, расскажу.

[channa.livejournal.com]

ага, читала я про него :)
ты учись, потом меня учить будешь :))

[innchik.livejournal.com]

Сейчас как раз мелили зерно, этому дезему только свежую муку подавай. Боюсь, что с такими запросами, разве-что если хлеб на деземе будет молодость возвращать, стоит продолжать. Поглядим, то ить омоложусь))

[channa.livejournal.com]

ты что уже мельницу купила? :))

[innchik.livejournal.com]

Не, у меня давно есть мельница ручная, здоровая, тяжёлая, но зато у неё два вида жерновов - каменные для зерновых и металлические для орехов и семечек, можно делать арахисовую и др. пасту 100% натураль. Крутить тяжело, мужу это как тренажёр, но он любит физнагрузки, так-что крутит с удовольствием.

Сегодня поставила опару на первом виде дезема.
Вот вы в Т-А приезжаете, предупредила бы меня заранее, так я бы тебе "сековы" отсыпала (только не знаю, кошерная ли она), на ней дезем за два дня делается и просто закваска очень интересная получается, нечто среднее между дрожжевым и заквасочным хлебом, в смысле вкуса и особенно запаха.

[channa.livejournal.com]

муж твой там тортии печь собрался :))
Ин, в ТА мы попадаем наездами, редко и спонтанно. а секову очень хочу попробовать :)

[innchik.livejournal.com]

Где это он собрался? Хулиган!

мой телефон 054-2378677 спонтанно и наедте как-нибудь

Хлеб то на деземе я испекла. Не брэшут люди, действительно хорош! Два раза за сутки покормила секову кашицей из проросшего зерна (проросло за сутки) и на этом завела опару, всё получилось лучше, чем я могла желать.