Жареная камбала с миндaлем

[channa]

В оригинале это зовется Sole Amandine. Дальше скажу, что хоть рыбу я очень люблю, но разбираюсь в ее сортах плохо. דג סול гугл перевел на русский как камбала, но может быть и палтус. Потому я пока оставлю в загаловке камбалу, но если это не так, то поправьте меня. Но как бы она не называлась, пожаренная с миндалем она получается очень вкусная.

Рецептов ее очень много, это мой вариант
1 упаковка половинок филе камбалы (около 10 спинок)
Для панировки
1\2 стакана молтого миндаля
1\2 стакана панировачных сухорей (типа панко)
1\3 стакана муки
1\3 стакана картофельных хлопьев
1 ч.л гранулированного чеснока
2 ч.л сухого майорана или петрушки или кориандра (можно смешать)
черный перец
соль
Для жарки
1\2 стакана канолового масла
30 гр сливочного масла
каленые ломтики миндаля для украшения
Рыбу хорошо промыть и обсушить. Смешать все ингридиенты для панировки.
Разогреть сковороду с половиной канолового масла. В самом конце добавить половину сливочного.
Обмакнуть спинки в панировку и обжарить сначала спинкой (там где была чешуя) вверх, потом перевернуть и обжарить на другой стороне. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался жир. По мере надобности добавить еще каноловое и сливочное масло. Подавать немедленно, с ломтиками миндаля и дольками лимона.

Comments

[achernitsky.livejournal.com]

Это камбала, палтуса 10 штук в упаковке не бывает
Любишь рыбу - вот словарь с описаниями
http://rybafish.umclidet.com/chetyryoxyazychnyj-slovarik-nazvanij-ryb.htm

[channa.livejournal.com]

Я очень надеялась, что вы зайдете с уточнениями. Искала эту таблицу и не нашла, теперь буду знать где, спасибо!

[otlichnitza.livejournal.com]

полстакана масла?! Фигассе! А что такое картофельные хлопья?

[channa.livejournal.com]

Я не могу красиво пожарить в фритюре столько рыбы с меньшим кол-вом масла. Если ты умеешь, то конечно можно меньше масла. Мне проще потом выбрать бумажными полотенцами.
Это птитей тапках адама, я их покупаю в ницат адувдеван специально для панировки и добавляю в киши.

[innchik.livejournal.com]

Без "клея" панировка отваливается? Я на яйцо+вода+масло клею. А ещё можно на крахмальную заварку, типа кисель.

...кхе-кхе)) ...а хочешь ещё рецепт котлеток? из белой нежирной рыбы, мои самые-самые-присамые обожаемые. Рыбу с молочным же можно? а то там сливки нужны.

[channa.livejournal.com]

согласна по поводу панировки, обычно всегда с яйцом. но именно этот вариант хотела без. я оставляю рыбу слегка влажной, потому мука и картофельные хлопья (и остальное)прилипает. главное рыбу на полностью высушить. но вообще да, всегда с яйцом.

зачем спрашиваешь? хочу конечно :)

[innchik.livejournal.com]

Ну, я спрашиваю потому-что мне самой кажется, что я с котлетками слегка уже таво)) Я даже не буду обещать, что это моё последнее котлетное приставание.

Поехали!

Я больше всего люблю готовить эти котлеты из филе хека. Рыбу надо порезать, как только она чуть разморозилась и уже можно резать, на куски размером со спичечный коробок, так она равномерней и быстрей разморозится.

Репчатый лук, в количестве примерно равном весу рыбы, режем на мелкие кусочки и пассеруем в смеси сливчного и растительного масел (сливочное очень желательно), лук на сковороде нужно сразу посолить, как только лук перестал выделять пар и уже не пахнет тем самым луковым амбрэ, наливаем белого вина и продолжаем тушить до испарения вина и полной прозрачности лука, никакой жидкости кроме масла, добавляем муку (где-то пару столовых ложек для 2-3 средне-крупных луковиц), интенсивно мешаем, должно получится практически тесто, уменьшаем температуру на самую низкую и выливаем сливки (9-15% жирность), можно уже даже выключить плиту, интенсивно размешиваем чтобы получилось то же тесто, не менее плотное, чем до добавления сливок, то есть это должна быть конкретно густая масса.
Да, ещё до добавления муки лук нужно поперчить и можно ещё мускатный орех.
Даём "тесту" остыть, кстати, его можно готовить впрок и замораживать, только морозить в порционных количествах.
Выкладываем "тесто" в чашу комбайна, включаем на 10-15 секунд, добавляем кусочки рыбы, солим-перчим (с учётом того, что лук мы уже солили и перчили), включаем комбайн ещё на несколько секунд, когда куски рыбы слегка размололись, доюавляем яйцо и ещё раз всё крутим. Важно! Измельчая продукты в кухонном комбайне, если целью не является получение киселя, нужно вовремя остановить работу комбайна, в котлетной массе должны остаться видивые волокна рыбы, чем сильней будет измельчён фарш, тем жиже он будет и котлетки нужно будет переименовать в оладьи.
Фарш ставим в холодильник до полного остывания, он должен быть холодным, иначе слепить из него котлеты будет трудно.
Остальное как обычно - лепим котлетки, складываем на доску, ещё чуток охлаждаем, панируем в смеси сухарей (ржаные очень рекомендую) и муки, жарим на средне-высокой температуре, жарятся котлетки довольно быстро, они нежные и лучше, если выложив шарик фарша на сковороду, приплюснуть его чтобы получился толщиной 2 см.

[channa.livejournal.com]

приставай побольше :) класс, это я сделаю обязательно. надо рыбу купить :) это что на иврите мне нужно?

[innchik.livejournal.com]

פילה הייק

[innchik.livejournal.com]

Кстати, из этого фарша получаются отличные кнедли (вообще-то сам рецепт моё изложение французских кнеделей из щуки) рыбный бульон из хвостов-голов, овощи и вот эти кнедли - сказаШно!

[channa.livejournal.com]

в смысле тот же рецепт, только шарики поменьше - и в рыбный суп?

[innchik.livejournal.com]

Ага.
Моя бабушка называла такие рецепты - "блеск и нищета французских куртизанок" )) а я в детстве думала, что куртизанки - это французские партизаны.

Если в суп, то "афкат афия" ни в коем случае, иначе будут не кнедли, а "пух и перья".

куртизанки - это французские партизаны

[channa.livejournal.com]

это прекрасно!
дадада :)

Re: куртизанки - это французские партизаны

[innchik.livejournal.com]

Я спросила бабушку - кто такие куртизанки? - бабушка на мгновенье задумалась, но я сказала, что вообще-то и сама знаю, когда я озвучила своё знание, бабушка сказала - они самые!
Но, если ты думаешь, что это конец истории, то вот нет. У нас в доме жила Марья Никофоровна, бабушкина подружка, она была крымской партизанкой и конечно же я объяснила ей, что, если-бы она была не крымской, а французской партизанкой, то называлась бы куртизанкой. Так мы после этого Марью Никофоровну и называли, она не обижалась.

Re: куртизанки - это французские партизаны

[channa.livejournal.com]

прелестно :)
надеюсь она никогда не дозналась что есть эти куртизанки :)

Re: куртизанки - это французские партизаны

[innchik.livejournal.com]

Она была библиотекарем. Когда библиотеку закрыли, я уже тогда была взрослой, Мария Никифоровна сказала - права ты была, Фуфа, надо было мне из партизанок в профурстетки, а не в библиотекари идти.

Re: куртизанки - это французские партизаны

[channa.livejournal.com]

:))

[ksanurka.livejournal.com]

в детстве думала, что куртизанки - это французские партизаны

:-)))))))

[innchik.livejournal.com]

Ещё, как всегда, я добавляю в такой фарш пекарский порошок (афкат афия).

[ksanurka.livejournal.com]

נשמע טעיםםםם
ובדיוק יש לי דג סול בבית

[channa.livejournal.com]

я большой любитель рыбы, особенно жареной. у нас в принципе все ее любят, а вариант этот правда вкусный.