Осмос в кулинарии

Есть в науке такой процесс, который называется осмос. Вот такое определение процессу дает Википедия:
О́смос (от греч. ὄσμος — толчок, давление) — процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону бо́льшей концентрации растворённого вещества (меньшей концентрации растворителя).

Большинство биологических материалов содержит мембраны, которые полупроницаемы. Это значит, что вода через них может проникать, а другие молекулы не могут. В кулинарии осмос - это движение молекул воды для того, чтобы уравновесить концентрацию соли на обоих соронах мембраны. Водные молекулы могут проходить через мембрану в обе стороны, но остаются на стороне с большей концентрацией соли. Поэтому, молекулы будут двигаться через мембрану в ту сторону, где выше концентрация соли.

Клетки растений содержат протеины, ферменты, пигментацию и главное, много воды. Каждая клетка окружена мембраной. Эти мембраны создают структуру растения. При смешении с солью, соль медленно проникает в клетки растений, и в то же время "выжимает" воду из клеток. Когда овощи солят, на поверхности мембран создается более высокая концентрация ионов, чем внутри клеток. Чтобы уравновесить эту концентрацию вода переходит через мембрану на другую сторону.

Что все это значит для нас? В принципе две вещи.
Первое, благодаря процессу осмоза мы можем выбрать из овощей воду до начала их термической обработки. Тогда при запекании овощи будут менее водянистые, а конечный результат более хрустящим и вкусным. Просто нужно хорошо посолить порезанные овощи о оставить из стекать с сита на 30-40 минут, можно больше.
Вот, например столько воды стекло с полутора килограмм порезанных дольками и посоленных кабачков
Osmosis

А столько жидкости ушло с двух баклажан, примерно килограммом веса
Osmosis

Капустный салат станет насъедобнsм через короткое время после его заправки. Это произойдет именно из за осмоса - вода из клеток капусты станет перемешаться в сторону соленой заправки, делая ее невкусной и водянистой. Об этом и подробно об осмосе рассказывается в ролике от АТК.

Второе, соль так же разрушит пектин, который отчечает за структуру овоща. Например, лук, посоленный в процессе пассирования гораздо мягче, чем непосоленный в том же процессе. Это тоже показано в ролике. Я лично терпеть не могу хрустящий лук в готовых блюдах. К тому же, такие овощи впитают намного меньше масла при жарке.

В общем, я очень рекомендую посмотреть ролик и поэкспериментировать с осмосом.