Pain au Levain

[channa]

Моя френдесса vic_i_kedy как то предложила канонизировать Хамельмана. Я и раньше была склонна с ней соглашаться, но после этого хлеба обрела полную уверенность в его величии. Потрясающий хлеб, простой и в то же время необычайно вкусный. Пекла его формовым и подовым, разницы во вкусе не обнаружила, любым манером выходит очень вкусный пшеничный хлеб. Рецепт из книги Хамельмана Bread.

Опара
145 гр хлебной муки
10 гр ржаной муки
93 гр воды
31 гр густой закваски
Тесто
805 гр хлебной муки
40 гр ржаной муки
557 гр воды
18 гр соли
248 гр опары
Смешать все ингридиенты для опары, накрыть и оставить на 12 часов при 21С. Тесто для опары будет густым.
Когда опара подошла, смешать оба вида муки и воду, накрыть миску и оставить на аутолиз на 20-60 минут. Добавить соль и опару и вымесить тесто на средней скорости, полторы - две минуты. Тесто должно быть мягким и податливым. Желательная температура теста 24С.
Переложить тесто в промасленную миску и оставить подниматься на два с половиной часа. За это время сложит тесто дважды, через каждые 50 минут.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки. Поставить на расстойку на два - два с половиной часа при 24С.
За час до выпески разогреть духовку с камнем на 230С. Выпекать с обычным паром 40-45 минут.

* Это хлеб не рекомендуется для долгой ферментации в холодильнике.