Pain au Levain

[channa]

Моя френдесса vic_i_kedy как то предложила канонизировать Хамельмана. Я и раньше была склонна с ней соглашаться, но после этого хлеба обрела полную уверенность в его величии. Потрясающий хлеб, простой и в то же время необычайно вкусный. Пекла его формовым и подовым, разницы во вкусе не обнаружила, любым манером выходит очень вкусный пшеничный хлеб. Рецепт из книги Хамельмана Bread.

Опара
145 гр хлебной муки
10 гр ржаной муки
93 гр воды
31 гр густой закваски
Тесто
805 гр хлебной муки
40 гр ржаной муки
557 гр воды
18 гр соли
248 гр опары
Смешать все ингридиенты для опары, накрыть и оставить на 12 часов при 21С. Тесто для опары будет густым.
Когда опара подошла, смешать оба вида муки и воду, накрыть миску и оставить на аутолиз на 20-60 минут. Добавить соль и опару и вымесить тесто на средней скорости, полторы - две минуты. Тесто должно быть мягким и податливым. Желательная температура теста 24С.
Переложить тесто в промасленную миску и оставить подниматься на два с половиной часа. За это время сложит тесто дважды, через каждые 50 минут.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки. Поставить на расстойку на два - два с половиной часа при 24С.
За час до выпески разогреть духовку с камнем на 230С. Выпекать с обычным паром 40-45 минут.

* Это хлеб не рекомендуется для долгой ферментации в холодильнике.

Comments

[tania-bondarets.livejournal.com]

красивый хлеб!

[channa.livejournal.com]

Спасибо, Таня, ну очень вкусный хлеб:)

[tania-bondarets.livejournal.com]

как там дела в больнице?

[channa.livejournal.com]

нас выписали, ура! мы уже пару часов как дома :)

[tania-bondarets.livejournal.com]

это здорово) но хоть нашли, что это было?

[channa.livejournal.com]

тольком так и нет, то ли инфекция, то ли камни, то ли еще что то. завтра к терапевту идет продолжать наблюдаться.

[tania-bondarets.livejournal.com]

а камни где? в желчном?

[channa.livejournal.com]

думали в тракте, но похоже это все таки инфекция, пьем антибиотик

[tania-bondarets.livejournal.com]

никогда не слышала про камни в тракте

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Ммммммм... :)
А там есть еще один, сразу за ним, серенький с добавкой whole wheat... который можно закатать в буханки и отправить расстаиваться на ночь в холодильник. Потом печь с большим количеством пара и открыть бутылку хорошего вина...:)

[channa.livejournal.com]

Ага, видела такой там, но еще не опробовала. Сразу из холодильнике можно печь или оставить на какое то время согреться?

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Сразу. Хэм specifically объясняет, почему сразу(в самом начале книги, до рецептов, там где описывает все этапы, в Final Fermentation).

[kirasacura.livejournal.com]

!!! и слов нет!!! ты молодец, как ты быстро продвигаешься с хлебами!
Восторг!
А я все никак... время, режим работы .. не вписываюсь...
Снимаю шляпу перед тобой, вот честно!

[channa.livejournal.com]

спасибо большое!
мне тоже очень тяжело вписать в режим работы, и Шабат опять же. остается только пятница, иногда могу выкроить еще день на неделе, но чаще нет :( это фото, например, месячной давности.