Кунцевские булочки и рогалики

[channa]

Первый день после Песаха, уж я оторвалась на выпечке.
Закваску новую поставила растить. Испекла четыре фокаччи, банановый кекс и кунцевские булочки и рогалики. Поведу речь о последних. Очень вкусные хлебные булочки. Рецепт их давно гуляет по интернету, но недавно их испекли в передаче Честный хлеб, о которой я здесь писала. И на них начался бум. А у меня как раз началась подготовка к Песаху, и мне не до них было. Хотя точно знала, что первым делом их испеку.

Рецепт в ролике на пол кг муки, на выходе 18 булочек или рогаликов. Я удваивала рецепт, у меня вышло 36 булочек и рогаликов, по 47-48 гр каждый. Даю оригинальный рецепт.
500 гр муки
10 гр свежих дрожжей (3 гр инстант)
8 гр соли
35 гр сахара
50 гр сливочного масла (я брала растительное)
290 гр воды
Растворить дрожжи в воде и сахаре. Добавить к муке. Смешать все ингедиенты, в конце добавить масло. Замесить мягкое эластичное тесто. Оставить брожить на 90 минут.
В конце брожжения разделить тесто на две части. Каждую часть разделить на девять частей, по 47-48 гр каждая. Скатать в шары.
Для булочек, скатать шары и поставить из на расстойку.
Для рогаликов, раскатать каждый шар в "язык". Заворачивая края от себя, свернуть в рогалики. Как это сдалеть наглядно можно посмотреть на видео.

Накрыть пленкой и поставить на расстойку на час-полтора. За это время разогреть духовку на 215С.
Печь 10 минут с паром, убрать пар, понизить температуру до 200С и выпекать еще минут 15.

Вынуть и остудить на решетке.
Почему то рогалики пользуются большей популярностью, чем булочки. Я испекла 9 булочек и 27 рогаликов.

Comments

[radaalex.livejournal.com]

это... Колобок?!

[channa.livejournal.com]

это буличка :)

[marie-mashka.livejournal.com]

Скажи пожалуйста, а как закваску растят? Что с чем смешивают в начале и что добавляют дальше?

[channa.livejournal.com]

во первых, обрати внимание, есть более простой вариант :) http://channa.livejournal.com/1046404.html через неделю кормления у тебя дома она с выращенной тобой будет идентична, я проверяла :)
но если ты настаиваешь вырастить сама, то тебе сюда
http://channa.livejournal.com/856231.html
тут собраны все советы по поводу выращивания закваски.

[marie-mashka.livejournal.com]

Спасибо большое.
Я хочу сама научиться, у меня был знакомый, который приезжал в гости из Питера, он мне сделал закваску, обьяснил, как кормить, а она все равно сдохла, хотя я вроде следовала инструкциям..

[channa.livejournal.com]

а хочешь делать со мной параллельно? я вчера поставила, у тебя будет отставание ровно на день? бери тогда чистую прозрачную баночку. положи туда 2 ст.л муки и 2 ст.л воды по 40 гр и того и другого) из под крана. накрой крышку кусочком ткани или марли с резинкой или крышкой неплотно, чтобы оставалась щелочка. оставь на пару дней. через сутки можно помешать.
если захочешь, продолжим разговор через двое суток :)

[marie-mashka.livejournal.com]

Очень хочу. Ничего, если я ее вечером поставлю?, я только в 9 домой вернусь

[marie-mashka.livejournal.com]

Прошло двое суток(я ставила закваску утром во вторник)

[marie-mashka.livejournal.com]

Сделать то же, что ты досит написала?

[channa.livejournal.com]

как оно на вид? пузырьки появились?

[marie-mashka.livejournal.com]

Да, мелкие такие

[channa.livejournal.com]

отлично. так же выброси половину и добавь по ложке муки и воды.

[marie-mashka.livejournal.com]

И тоже на двое суток оставить?

[channa.livejournal.com]

посмотри на нее завтра перед шабатом. если будет много много пузырей опять отбери половину и выброси. если не будет, оставь до после шабата.

[marie-mashka.livejournal.com]

Хорошо, спасибо.

[marie-mashka.livejournal.com]

Оно расслоилось, пахнет кислым, но пузырей нет

[channa.livejournal.com]

покорми, у тебя ведь пузыри были, нет? кислым пахнет? думаю она чуть перекисла. кормежка должна помочь. у меня было полно пузырей, сейчас после шабата покормила, думаю завтра моя будет готова. мне кажется у тебя теплее, бактерии быстрее растут.

[marie-mashka.livejournal.com]

У меня тепло. Были мелкие пузыри перед шабатом, я решила, что недостаточно, и оставила до сейчас.

Выбросить половину и добавить муки и воды?

[channa.livejournal.com]

дада, как раньше. они просто голодные:)
раз у тебя теплее, думаю бегадоль твоя закваска готова. можно начинать кормить дважды в день. я кормлю сейчас дважды в день, а когда тепло то трижды, через 8 часов.

[marie-mashka.livejournal.com]

Каждый раз выбрасывать половину?

[channa.livejournal.com]

да, вот теперь так.
для хранения и поддержки тебе нужно кормить 3 раза в день именно по такому принципу - половину выбросить и кормить. именно поэтому стоит вести закваску на обычной муке в малых количествах. другая мука и бОльшее количество станет дорогим удовольствием. когда закваска станет совсем сильной ее можно убирать на неделю в холодильник, предварительно покормив и сделав погуще (чуть меньше воды). неделю она так выносит вообще без проблем, потом можно увеличить срок до 10 дней и даже 2х недель. после холодильника ее нужно покормить 2-3 раза и она снова станет готова.
для ржаной закваски просто перекорми половину своей закваски ржаной мукой три дня. я обычно потом веду обе - пшеничную и ржаную.

теперь, когда захочешь печь, половину закваски не выбрасывай, а переложи в отдельную чистую посудину и начни кормить в прогрессии - 2 ложки, 4, 8 пока не докормишь до нужного тебе количества.

[channa.livejournal.com]

ну, как там у тебя дела? я перекормила часть своей в ржаную. сегодня уже пекла на обоих.

[marie-mashka.livejournal.com]

Спасибо тебе большое, я расплодила много закваски, сегодня впервые испекла на ней, не нашла у тебя ни одного рецепта, для которого у меня были бы все ингредиенты, сделала, убрав часть, типа, глютен и семечки.
Получилось интересно, он поднялся хорошо, только слегка недосолен вышел.

[channa.livejournal.com]

очень рада, что у тебя получилось. теперь в добрый час.
глютен я уж сто лет не пользую, незачем.
соли нужно класть 1 1\2 - 2% от кол-ва муки, меньше будет не то :)

эту передачу очень рекомендую, они там идут от простого к сложному. с восьмого выпуска иже на закваске. http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html

[marie-mashka.livejournal.com]

Спасибо большое.

[dosit.livejournal.com]

а на вкус-то как?
и я тоже на тему закваски поинтересуюсь. очень хочется, но почему-то все дохнут и дохнут :(

[channa.livejournal.com]

на вкус вкусные :)
http://channa.livejournal.com/1072625.html?thread=11359217#t11359217

[channa.livejournal.com]

а хочешь делать со мной параллельно? я вчера поставила, у тебя будет отставание ровно на день? бери тогда чистую прозрачную баночку. положи туда 2 ст.л муки и 2 ст.л воды по 40 гр и того и другого) из под крана. накрой крышку кусочком ткани или марли с резинкой или крышкой неплотно, чтобы оставалась щелочка. оставь на пару дней. через сутки можно помешать.
если захочешь, продолжим разговор через двое суток :)

[dosit.livejournal.com]

хочу. мука обычная или цельная?

[channa.livejournal.com]

обычная

[dosit.livejournal.com]

сделала!
жду дальнейших инструкций.

[channa.livejournal.com]

почти забудь на три дня, только раз в день можно перемешать чистой ложкой. через три (это значит в среду) дня напомни мне :)

[dosit.livejournal.com]

так, у нас сегодня среда - напоминаю :)
оно там пошло пузыриками, не расслоилось, не посерело, не воняет.

[channa.livejournal.com]

перемешай, выброси половину. добавь по ложке воды и муки, еще раз перемешай и поставь как раньше.

[dosit.livejournal.com]

слушай, она стала жидковатой и расслоилась. я добавила ложку муки, перемешала. она как-то ожила... но меня сомнение берет...
что дальше делать?

[channa.livejournal.com]

стала жидковатой и расслоилась - чудно и прекрасно. пузыри есть? как она на вкус? у меня немного мелких пузырей, на вкус уже стала закисать.
только муки не добавляй, она станет гуще, а бактерии любят влажную среду :) добавляй одинаково воды и муки.

[channa.livejournal.com]

ну что как там у тебя? я сегодня пекла уже на своей.

[tania-bondarets.livejournal.com]

идеальные)

[channa.livejournal.com]

спасибо большое, Таня :)