Синийе с тхиной

[channa]

Когда то это блюдо называлось кифта бе тхина, то бишь мясные котлетки в тхине, а синийе - та посуда, в которой это готовилось. В массе вариаций блюдо преобразовалось и теперь оно само называется синийе, а мясо вовсе не обязательно должно иметь форму котлет, это может быть просто фарш. Три главных компонента блюда - мясной фарш, тхина и кедровые орешки. Остальное - плод фантазии. Некоторые просто запекают фарш под тхиной, некоторые предварительно его обжаривают, а некоторые делают в виде круглых тефтелек или кебабов. Главное это потом залить тхиной, укасить кедровыми орешками и подать.

Я попробовала сделать два варианта блюда.
Первый взят из книги Аарони בשר טחון, с некоторыми моими изменениями. В этом варианте фарш предварительно обжаривается, а потом запекается под тхиной в одном блюде.

1 кг мясного фарша
1\4 стакана оливкового масла
1 большая луковица, мелко нарезанная
2 зуба чеснока, мелко нарезанные
1 острый зеленый перец, мелко нарезанный (опционально)
1 ст.л свежего заатра, мекло порошанного
3\4 стакана петрушки, порезанной
1 ч.л английского перца
1\2 ч.л корицы
1\2 стакана кедровых орех
соль
перец
Для заливки из тхины
1\2 стакана цельной тхины
1\2 стакана воды
1\4 стакана свежевыжатого лимонного сока
соль
перец
Разогреть духовку на 180С.
В большой сковороде разогреть масло. В горячее масло добавляем чеснок, лук, острый перец и заатар и чуть поджариваем. Добавляем фарш, и постоянно перемешивая, поджариваем несколько минут, буквально пока он не схватится, минут пять. Добавить в фарш петрушку, английский перец, корицу, 2\3 кедровых орех, соль и черный перец. Переложить в промасленную круглую форму и выпекать около получаса.
В это время приготовить тхину. В небольшой миске развести тхину с водой, лимонным соком и специями. Смешать все в однородную массу. Если масса густая, добавить чуть воды.
Вынуть форму с мясом из духовки и залить тхиной. Присыпать оставшимися кедровыми орехами о вернуть в духовку на 10-15 минут. Вынимать когда тхина станет золотистого цвета.


Второй вариант из книги טחינה נענע צנובר כבש, которую написала Нира Руссо совместно с израильским арабским шефом Хусамом Абасс. В этом варианте из фарша сначала лепятся небольшие кебабы, а потом они заливаются тхиной.

1 кг мясного фарша
1 луковица, мелко порезанная
1 ч.л соли
1 ч.л черного перца
несколько веточек петрушки, порезанной
1\4 ч.л молотого муската
1\4 стакана кедровых орех
Для заливки из тхины
1\2 стакана цельной тхины
3\4 стакана воды
1\4 стакана свежевыжатого лимонного сока
1 зуб чеснока, мелко порезанный
В большой миске смешать мясо с луком, петрушкой, специями и половиной массы кедровых орех. Из полученной мясной массы вылепить продолговатые кебабы.
Разогреть в свовороде масло и обжарить в нем оставшиеся кедровые орехи. Выложить их на бумажные полотенца. В том же масле обжарить кебабы.
Разогреть духовку на 180С.
Смешать вместе тхину с водой и лимонным соком, добавить чеснок и еще раз хорошо перемешать.
Выложить кебабы в небольшие формы. Полить их тхиной и отправить в духовку на 20 минут. Вынуть и присыпать поджаренными кедровыми орехами.

Comments

[nahman.livejournal.com]

Надо будет как-нибудь сделать.

О, у меня к тебе вопрос, как к профессионалу. У меня на новой квартире встроенная старая духовка осталась от предыдущих хозяев. Ну как старая - новее, чем та, что была в моей последней плите. И что-то она не то с температурой делает. То есть мясо/курицу запечь нормально, а вот с выпечкой что-то не то. Менять духовку мне бы не хотелось пока, а вот печь - всё таки да.

Это мне термометр нужен, да? Где-то можно дешёвый купить, или там на прокат взять? Или есть другие варианты проверить?

[channa.livejournal.com]

про профессионала ты загнула, любитель я.
термометр стоит иметь вообще. на ебее он копейки, я покупала в шешете, тоже не очень большие деньги.
когда купишь, я тебе скажу как сделать калибовку духовки.

[nahman.livejournal.com]

Ничё не знаю, для меня - профессионал.

На какую сумму ориентироваться в Шешете и компании? Не хочу, наверное, ждать с Амазона. И что мне нужно? ''מד-חום לתנור''?

[channa.livejournal.com]

да, типо такой http://www.ebay.com/sch/Kitchen-Dining-Bar-/20625/i.html?_from=R40&_sop=15&_nkw=oven+thermometer&rt=nc&LH_BIN=1
мне кажется что то около полтинника стоило а шешете, но могу ошибаться, очень давно дело было

[nahman.livejournal.com]

Купила. Таки да, стоил около полтинника.

oven calibration

[channa.livejournal.com]

ты поймешь или помочь с переводом?

The calibration is based on the idea that the melting point of table sugar (sucrose) is 366 F (186˚C), [google "melting point sucrose"] and so if you put the temperature just above 366, the sugar should melt. And if you put it just below 366 F it should not melt. It is important when doing this procedure to not use a lot of sugar, as otherwise the heating time for the sugar could be too long. [We will discuss the physics of this in week 6 of the course.]

Materials:

~ 1/2 tablespoon granulated sugar

Procedure:

1) Preheat your oven to 350F (177˚C).

(2) Place the granulated sugar in an oven proof dish or on aluminum foil

(3) Place in oven for 15 minutes

(4) If the sugar doesn't melt, raise the temperature of the oven by 10F (5˚C) and repeat the experiment.

(5) Continue raising the temperature until you find the temperature setting where your sugar melts. Let's call this temperature Tmelt.

(6) You have thus found that the sugar melts somewhere in the interval Tmelt−10, Tmelt. (i.e., if you found that the sugar melted at 400F, but not 390F, the melting temperature is between 390 and 400.)

(7) For credit on this part of the lab, enter the range that your oven melts sugar in the response filed below, and in addition, take and upload a photograph of your melted sugar.

(8) Your measurement suggests that your oven has the approximate calibration curve

T = Tdial+ 366-Tmelt (if you use degrees Fahrenheit)

T = Tdial +186-Tmelt (if you use degrees Celsius)

where Tdial is the temperature of the dial. Note that if your dial says that sugar melts at 400, this formula states that the actual temperature in the oven is the temperature that the sugar melts (366F).

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Переводить не надо, спасибо, но вопросы у меня есть.

1.У меня деления на духовке по 10 градусов. Где талию делать будем? В смысле, 177 градусов просто ставить 180, я правильно понимаю? Или таки стараться на 175-7?

2. Сахар каждый раз брать новый, правильно?

3. melted sugar это в смысле совсем жидкий?

4. Камень для пицы из духовки стоит вынуть, да? А то он мне вместе с духовкой достался, а я и не знаю, нужен ли он мне вообще, и где его держать, если не в духовке.

Спасибо большое заранее.

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

1. у меня тоже, я ставила на 180С
2. да, каждый раз новую порцию
4. камень обязательно вынуть на момент. но ни в коем случае не выбрасывать!! это супер вещь, я его пользую когде хлеб или пицу пеку. держу тоже в духовке, но когда пеку что то другое вынимаю.
3. как на фото здесь http://www.xojane.com/diy/oven-calibration-article

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

4. Он тяжеленный, камень этот, каждый раз его вынимать... Поищу, куда его можно засунуть, а то я пока ни хлеб, ни пиццу не пеку. Вот куплю комбайно-миксер, который дрожжевое тесто вымешивает...

3. Ага, понятно.

5. Ставить на турбо или не надо?

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

нет, не на турбо!

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Я всё поняла, завтра займусь, о результатах доложу.

Спасибо за наставления. :-)

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

удачи в экспериментах!

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Слушай, я только сейчас задумалась. А нафига был нужен термометр?

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

а, я забыла написать. потом скажем ты будешь знать, что у тебя определенное отклонение в несколько градусов, и тогда ты еще раз проверь термометром. скажем ты ставишь на 180, согласно калибровке у тебя 170. посмотри сколько покажет термометр и потом ты всегда будешь знать точно. и еще, в разным местах духовки температура разная. поставь термометр в разных метах и посмотри есть ли разница. например я знаю, что у меня правая сторона сзади намного горячее остальной духовки, и если я не поверну пирог, то он подгорит с этой стороны. ну и еще, есди тебе нужно ставить пирог или хлеб, разогрев духовку до определенной температуры, ты всегда ставишь термометр и точно знаешь, что уже можно. мне всегда кажется что уже нагрелось достаточно, а при проверке выходит, что еще нет. тепеь я когда пеку всегда темометр держу в духовке.

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Ага, насчёт разной температуры в разных местах я не подумала. В старой плите я тоже знала, где сильней жар (опыт, так сказать, сын ошибок).

А насчёт знать, когда ставить. Духовка же лампочкой показывает, когда нагрелась до выставленной температуры, нет?

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

у меня две духовки и тостер овен, но ни на одной такой лампочки нет :) точнее термометра ничего не будет.

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Как нет? Красная лампочка зажигается, когда ты её включаешь, так? Одна или две лампочки (на разных духовках по разному). Когда духовка нагревается до заданной температуры, одна лампочка гаснет.

Это так на моей старой плите было (там были две лампочки, одна гасла), так здесь (одна, она же и гаснет), у моей мамы, у родителей Инженера, у его сестры и у двух моих подруг.

Правда, некоторые из этих духовок не разогреваются достаточно сильно на температуру выше 200, и тогда, чтоб знать, до какой температуры они нагрелись, надо начать опускать температуру (покрутить ручку, типа) - когда докрутишь до актуальной, лампочка гаснет.

я не в смысле оспорить термометр, я в смысле, и у тебя должна быть лампочка. :-)

Re: oven calibration

[channa.livejournal.com]

на моей мясной дуовке и тостер овене такого нет, на молочной духовке таеи есть, я проверила, но там вообще большие проблемы с таймером плюс невыключаемое турбо :( я собственно из зи нее и купила этот термометр, поскольку они вообще разную температуру дает, мне кажется там неисправен термостат.

Re: oven calibration

[nahman.livejournal.com]

Ясно. :-)

[innchik.livejournal.com]

Ох, как я люблю тхину! А залью ка я ею овощные котлетки! Спасибо за идею!

[channa.livejournal.com]

и тебе спасибо за идею :)

[nyurka.livejournal.com]

Второй вариант понравился - послезавтра будет свободный вечер - сделаю

[channa.livejournal.com]

второй красивее смотрится, но оба вкусные :)

[myquin.livejournal.com]

Золотце, огромное спасибо вам за эту находку. Полезно, вот надо еще ребенка заставить это есть

[channa.livejournal.com]

на здоровье!

[fizzik]

Очень вкусно выглядит!

[channa.livejournal.com]

оно вкусно, правда :)

[chef-janette.livejournal.com]

Мне пожалуйста второй вариант))

[channa.livejournal.com]

пожалуйста, заворачиваю два :)

[estersita-73.livejournal.com]

Купила сегодня мясо для фарша и кедровые орешки. Завтра буду готовить, выглядит очень соблазнительно!)
Хана, а на какой слог падает ударение в слове синийе?

[channa.livejournal.com]

на последний слог, синийЕ :)
какой вариант собралась делать?

[estersita-73.livejournal.com]

Второй, котлетками!
Я никогда не запекала тхину, даже не представляю вкус. Но твой пост свел меня с ума) Я прочитала его пару дней назад и с тех пор места себе не нахожу)

[channa.livejournal.com]

у меня такое бывает :)
надеюсь тебе понравится :)

[estersita-73.livejournal.com]

Мне понравилось! Очень! Я обязательно буду еще готовить такую штуку)
Хорошей недели!

[channa.livejournal.com]

очень рада, что понравилось :)